Zoonootilised ohud
Kuigi singiliha kuumtöötluse ajal enamik patogeenseid mikroorganisme hävib, võivad juba küpsetatud singid, mida hügieeniliselt ei käidelda, saada kontamineeritud. Bakteriaalne toiduinfektsioon tekib, kui patogeen neelatakse koos kontamineeritud toiduga alla ning see koloniseerib soolestiku põhjustades ärrituse, tüsistudes ka teisi kudesid (Salmonella spp, C.jejuni). Toiduintoksikatsioon tekib kas toiduainesse toodetud tsütotoksiliste baktertoksiinide allaneelamisel (B.cereus, S.aureus) või soolestikku sattunud seal paljunema ja toksiinide produtseerima hakanud bakterite allaneelamisel (Cl.perfringens, enterohemorraagiline E.coli). Järgnev lihapatogeenide ülevaade on koostatud Roasto, Tamme ja Juhkam' (2004) väidete põhjal.
Salmonella spp (S. enteritidis, S. typhimurium) on endiselt kõige sagedamini registreeritud patogeen loomse päritoluga toidu tootmisahelas, harvad pole laiaulatuslikud haiguspuhangud, ehkki arenenud riikides on esinemine inimestel vähenenud. Tähtsaimaks leviku allikaks on mikroobikandvatelt loomadelt pärit tooraine, eelkõige sea ja linnuliha. Oma vastupidavuse ja laiaulatusliku metabolismivõime tõttu on Salmonella võimeline levima ja isegi paljunema keskkonnas, seetõttu on toidu kontamineerimise teguriteks ka lihalõikustoimingud, toiduainete tööstuslik tootmine, hulgitoitlustus ning majapidamises kasutatavad valmistamistehnikad. Salmonellad püsivad eluvõimelisena soolatud ja suitsutatud lihas (mitu kuud), külmutatud ja kuivatatud toiduainetes, munades, piimas, joogivees. Tavapärase kuumtöötluse käigus mikroob üldiselt hävineb.
Echerichia coli registreeriti toidupatogeeniks aastal 1971, kusjuures otsuse õigsuses alul kaheldi, kuni 1982. ja 1993. lihast põhjustatud haiguspuhangud USAs kinnitasid, et tegu on toidu kaudu leviva nakkusega. Silmas peetakse eelkõige tüve E.coli O157:H7. Toiduainetesse satub mikroob tapmise käigus lihakeha saastumisel väljaheidetega, kusjuures suurimad bakterikandjad on veised. Liha sisetemperatuur 72ºC tagab patogeenide ja verotoksiinide hävimise. E. coli nakkus on hõlpsasti välditav hügieeniliste tööprotseduuridega tapamajas, reeglitekohase kuumtöötlusega lihatöötlemisettevõtetes, meierites, toitlustusettevõtetes ning tarbijate poolt kodudes ning hoolsa isikliku hügieeni abil. Sissesöömisel aga võib haigestumist põhjustada ka väga väike nakkusdoos, juba paarsada tekitajat.
Listeria monocytogenes, harvaesineva, kuid tõsiste tagajärgedega haiguse listerioosi tekitaja, satub lihatoodetesse peamiselt tootmiskeskkonnast. Bakter võib kasvada tootmisliinidel, püsida eluvõimelisena seadmetel, kus pole kerge rakendada sanitatsiooni, reservuaariks on olnud jahutusruumide põrandad, külmikud, tootmisruumid ja nendesse sisenemise kohad, kastid ja kastide pesukohad, jalanõude desinfitseerimise vannid, paberihoidjate alused. Tööstustes kasutatavaid kuumtöötlemisrežiime rakendades tagatakse tekitaja hävinemine, lõpptoote kontaminatsioon leiab aset töötlemisjärgse ristsaastumise käigus. Võime kasvada külmkapitemperatuuridel ning pH väärtustes 4,1-9,6 viitab, et tekitaja püsib toiduainetes nakatamisvõimelisena pikka aega, problemaatiliseimateks on osutunud just eelküpsetatud lihatooted, nt vaakumpakendatud linnulihast singid. Listeria avastamisel ettevõtte tootmiskeskkonna proovidest ei eelda toodete tagasikutsumist, määrused ja juhenddokumendid keskenduvad ettevõtete suunamisele teostama regulaarset tootmiskeskkonna Listeria-uuringut.
Campylobacter jejuni haiguspuhangute korral inimestelt isoleeritud serotüübid on sageli olnud loomse päritoluga, arenenud riikides on ülekanne toidu kaudu peapõhjus. Rümpade kontamineerumine soolesisuga tapmisprotsessi ajal on suureks probleemiks: kuni 50% jaemüügi toorest linnulihast on osutunud positiivseks, sea- ja veiseliha tunduvalt vähem. Kampülobakterid ei püsi keskkonnas kuigi kaua, on tundlikud kuivusele, külmutamine vähendab oluliselt kuigi ei hävita täielikult bakterite hulka. Et toidus patogeen infektsiooni põhjustaval määral ei paljune, võimaldab tapajärgne kiire jahutamine rümba välispinna kuivamisega oluliselt vähendada kontaminatsiooni määrasid. Korralik läbiküpsetamine hävitab bakteri, kuid valmistoodangu ristsaastumine toore lihaga võib põhjustada haiguspuhanguid, seda eelkõige toitlustustes ja jaemüügis.
Clostridium botulinum tüvede toodetud tugevatoimelise neurotoksiin BoNT sisaldava toidu söömine põhjustab toidutekkelist botulismi – katastroofilist haigust inimesel. Algselt vorstidega seotud haigust on nüüd seostatud paljude erinevate toiduainetega, suurimaks probleemiks kodus valmistatud hoidised (konserveeritud liha ja singitooted, fermenteeritud vorstid, purgitoidud). Lihas on bakteri spooride hulk üldiselt väga väike (kalas kõrgem). Haiguse vältimiseks tuleb tõkestada toksiinide produktsiooni toiduaines, kasutades kuumtöötlust koos säilitusainetega ning madalat happesust suuremal või vähemal määral ja erinevates kombinatsioonides. Et I ja II grupi spoorid hävivad vaid steriliseerimistemperatuuridel, kasutatakse sinkides kus nii kõrgeid temperatuure rakendada ei saa säilitusainena nitrititeid, mis inhibeerivad C. botulinum’i elutegevust isegi kontsentratsioonil alla toiduainetest nitritite detekteerimise taset.
Clostridium perfringens’ tingitud toidutekkeliste gastroenteriitide esinemissagedus ei ole teada, kuna kerge kuluga haigus jääb enamasti diagnoosimata. Mikroobi esinemine lihas ja lihatoodetes viitab, et loomad on potentsiaalsed enterotoksiini eritavate tüvede allikad. Soolatud liha on bakterile ebasobiv keskkond, suurepäraselt kasvab bakter liha sisaldavates hautistes, mis kontamineeruvad valmistamisjärgselt, korduvsoojendamine pole piisav bakteri hävitamiseks.
Staphylococcus aureus toidumürgistused saavad alguse termiliselt töödeldud ning mitme tunni jooksul kuumas hoitud toitude saastamisest haigusetekitajaid kandvate toidukäitlejate poolt. Toores töötlemata lihas leidub bakterit väga vähesel määral, kuna ta ei suuda konkureerida muu mikroflooraga, seoses tehnilistele seadmetele moodustuda võiva biokilega esineb teatud sorti tooraines sagedamini kõrgeid saastumismäärasid (nt mehaaniliselt konditustatud liha mass). Soolatud singiliha on bakterile sobivaks elukeskkonnaks, kuna stafülokokk on soola konsentratsiooni suhtes palju tolerantsem kui muu mikrofloora . Gastroenteriit inimesel on põhjustatud bakteri paljunemise käigus toiduainesse produtseeritud enterotoksiinidest, mis palju termoresistentsemad kui organism ise ega pruugi küpsetamise käigus hävida (variant A säilib 100°C 30 min). Seega on oluline vältida bakterile soodsaid elutingimusi toitudes - rakendada eeskujulikku sanitatsiooni (k.a mehaaniline) biokilede hävitamiseks, käia adekvaatselt ümber kuumtöödeldud toodetega, kontrollida temperatuuri.
Yersinia enterocolitica isoleerimiseks jaemüügis olevast lihast puuduvad täiuslikud selekteerivad meetodid, kuid fakt, et nt sealiha palju tarbivate belglaste seas esineb jersinoosi palju sagedamini kui sealiha vältivas islamimaailmas, räägib sellest, et infektsiooniallikaks on enamasti sealiha.
Salmonella spp (S. enteritidis, S. typhimurium) on endiselt kõige sagedamini registreeritud patogeen loomse päritoluga toidu tootmisahelas, harvad pole laiaulatuslikud haiguspuhangud, ehkki arenenud riikides on esinemine inimestel vähenenud. Tähtsaimaks leviku allikaks on mikroobikandvatelt loomadelt pärit tooraine, eelkõige sea ja linnuliha. Oma vastupidavuse ja laiaulatusliku metabolismivõime tõttu on Salmonella võimeline levima ja isegi paljunema keskkonnas, seetõttu on toidu kontamineerimise teguriteks ka lihalõikustoimingud, toiduainete tööstuslik tootmine, hulgitoitlustus ning majapidamises kasutatavad valmistamistehnikad. Salmonellad püsivad eluvõimelisena soolatud ja suitsutatud lihas (mitu kuud), külmutatud ja kuivatatud toiduainetes, munades, piimas, joogivees. Tavapärase kuumtöötluse käigus mikroob üldiselt hävineb.
Echerichia coli registreeriti toidupatogeeniks aastal 1971, kusjuures otsuse õigsuses alul kaheldi, kuni 1982. ja 1993. lihast põhjustatud haiguspuhangud USAs kinnitasid, et tegu on toidu kaudu leviva nakkusega. Silmas peetakse eelkõige tüve E.coli O157:H7. Toiduainetesse satub mikroob tapmise käigus lihakeha saastumisel väljaheidetega, kusjuures suurimad bakterikandjad on veised. Liha sisetemperatuur 72ºC tagab patogeenide ja verotoksiinide hävimise. E. coli nakkus on hõlpsasti välditav hügieeniliste tööprotseduuridega tapamajas, reeglitekohase kuumtöötlusega lihatöötlemisettevõtetes, meierites, toitlustusettevõtetes ning tarbijate poolt kodudes ning hoolsa isikliku hügieeni abil. Sissesöömisel aga võib haigestumist põhjustada ka väga väike nakkusdoos, juba paarsada tekitajat.
Listeria monocytogenes, harvaesineva, kuid tõsiste tagajärgedega haiguse listerioosi tekitaja, satub lihatoodetesse peamiselt tootmiskeskkonnast. Bakter võib kasvada tootmisliinidel, püsida eluvõimelisena seadmetel, kus pole kerge rakendada sanitatsiooni, reservuaariks on olnud jahutusruumide põrandad, külmikud, tootmisruumid ja nendesse sisenemise kohad, kastid ja kastide pesukohad, jalanõude desinfitseerimise vannid, paberihoidjate alused. Tööstustes kasutatavaid kuumtöötlemisrežiime rakendades tagatakse tekitaja hävinemine, lõpptoote kontaminatsioon leiab aset töötlemisjärgse ristsaastumise käigus. Võime kasvada külmkapitemperatuuridel ning pH väärtustes 4,1-9,6 viitab, et tekitaja püsib toiduainetes nakatamisvõimelisena pikka aega, problemaatiliseimateks on osutunud just eelküpsetatud lihatooted, nt vaakumpakendatud linnulihast singid. Listeria avastamisel ettevõtte tootmiskeskkonna proovidest ei eelda toodete tagasikutsumist, määrused ja juhenddokumendid keskenduvad ettevõtete suunamisele teostama regulaarset tootmiskeskkonna Listeria-uuringut.
Campylobacter jejuni haiguspuhangute korral inimestelt isoleeritud serotüübid on sageli olnud loomse päritoluga, arenenud riikides on ülekanne toidu kaudu peapõhjus. Rümpade kontamineerumine soolesisuga tapmisprotsessi ajal on suureks probleemiks: kuni 50% jaemüügi toorest linnulihast on osutunud positiivseks, sea- ja veiseliha tunduvalt vähem. Kampülobakterid ei püsi keskkonnas kuigi kaua, on tundlikud kuivusele, külmutamine vähendab oluliselt kuigi ei hävita täielikult bakterite hulka. Et toidus patogeen infektsiooni põhjustaval määral ei paljune, võimaldab tapajärgne kiire jahutamine rümba välispinna kuivamisega oluliselt vähendada kontaminatsiooni määrasid. Korralik läbiküpsetamine hävitab bakteri, kuid valmistoodangu ristsaastumine toore lihaga võib põhjustada haiguspuhanguid, seda eelkõige toitlustustes ja jaemüügis.
Clostridium botulinum tüvede toodetud tugevatoimelise neurotoksiin BoNT sisaldava toidu söömine põhjustab toidutekkelist botulismi – katastroofilist haigust inimesel. Algselt vorstidega seotud haigust on nüüd seostatud paljude erinevate toiduainetega, suurimaks probleemiks kodus valmistatud hoidised (konserveeritud liha ja singitooted, fermenteeritud vorstid, purgitoidud). Lihas on bakteri spooride hulk üldiselt väga väike (kalas kõrgem). Haiguse vältimiseks tuleb tõkestada toksiinide produktsiooni toiduaines, kasutades kuumtöötlust koos säilitusainetega ning madalat happesust suuremal või vähemal määral ja erinevates kombinatsioonides. Et I ja II grupi spoorid hävivad vaid steriliseerimistemperatuuridel, kasutatakse sinkides kus nii kõrgeid temperatuure rakendada ei saa säilitusainena nitrititeid, mis inhibeerivad C. botulinum’i elutegevust isegi kontsentratsioonil alla toiduainetest nitritite detekteerimise taset.
Clostridium perfringens’ tingitud toidutekkeliste gastroenteriitide esinemissagedus ei ole teada, kuna kerge kuluga haigus jääb enamasti diagnoosimata. Mikroobi esinemine lihas ja lihatoodetes viitab, et loomad on potentsiaalsed enterotoksiini eritavate tüvede allikad. Soolatud liha on bakterile ebasobiv keskkond, suurepäraselt kasvab bakter liha sisaldavates hautistes, mis kontamineeruvad valmistamisjärgselt, korduvsoojendamine pole piisav bakteri hävitamiseks.
Staphylococcus aureus toidumürgistused saavad alguse termiliselt töödeldud ning mitme tunni jooksul kuumas hoitud toitude saastamisest haigusetekitajaid kandvate toidukäitlejate poolt. Toores töötlemata lihas leidub bakterit väga vähesel määral, kuna ta ei suuda konkureerida muu mikroflooraga, seoses tehnilistele seadmetele moodustuda võiva biokilega esineb teatud sorti tooraines sagedamini kõrgeid saastumismäärasid (nt mehaaniliselt konditustatud liha mass). Soolatud singiliha on bakterile sobivaks elukeskkonnaks, kuna stafülokokk on soola konsentratsiooni suhtes palju tolerantsem kui muu mikrofloora . Gastroenteriit inimesel on põhjustatud bakteri paljunemise käigus toiduainesse produtseeritud enterotoksiinidest, mis palju termoresistentsemad kui organism ise ega pruugi küpsetamise käigus hävida (variant A säilib 100°C 30 min). Seega on oluline vältida bakterile soodsaid elutingimusi toitudes - rakendada eeskujulikku sanitatsiooni (k.a mehaaniline) biokilede hävitamiseks, käia adekvaatselt ümber kuumtöödeldud toodetega, kontrollida temperatuuri.
Yersinia enterocolitica isoleerimiseks jaemüügis olevast lihast puuduvad täiuslikud selekteerivad meetodid, kuid fakt, et nt sealiha palju tarbivate belglaste seas esineb jersinoosi palju sagedamini kui sealiha vältivas islamimaailmas, räägib sellest, et infektsiooniallikaks on enamasti sealiha.
NB! Vasta järgnevale küsimusele! Klikates küsimusel on võimalik teada saada põhjalikum vastus. Millisest searümba piirkonnast võib leida kõige sagedamini Yersinia enterocolitica tekitajaid?
Eriti ettevaatlik tuleb olla seakeelte tarvitamisel, sest organism persisteerib eriti sigade suuõõnes (keelel, tonsillides), samuti soolestikus ja roojas. Rümba kontaminatsioonimäärasid aitab oluliselt alandada plastikkotiga pärasoole sulgemine pärast ümbritsevatest kudedest vabastamist, pealihaste eemaldamine eraldi lõikelaual või eraldi ruumis.
Bacillus cereus satub singisse eelkõige kontamineerunud vürtside, piimapõhiste valgupulbrite ning lihaekstraktide kaudu. Toores lihas ei oma organism tähtsust, kuid on võimeline moodustama biokilesid tootmispindadele. Et bakter on nõrk konkurentsmikrofloora, ei põhjusta ta lihatoodete riknemist, kuid moodustab spoore, mis subletaalsel kuumtöötlemisel (hävib 100°C mõne minutiga) aktiveeruvad saavad kiirelt paljuneda. Toidumürgitus tekib ühena kahest mehhanismist: kui seedetrakti satub toiduainetesse juba produtseeritud toksiin, tekib esmalt oksendamine; kui seedetrakti satuvad bakterid kes toodavad toksiini seal, tekib kõhulahtisus. Singitöötlusettevõtte HACCP programmides peaks olema kuivade lisandite mikrobioloogilised analüüsid, liha õigeaegne jahutamine (temperatuurilt 50°C temperatuurini 5°C vähem kui kolme h jooksul), tööpindade nõuetekohane sanitatsioon, desinfektandi kontsentratsiooni õigete intervallidega tõstmine.
Aeromonas spp osa tüvesid on võimelised põhjustama inimestel enteraalseid haigusi peamiselt vaid organismi madala vastupanuvõime korral (väikelapsed, vanurid, immuunpuudulikkusega inimesed, sekundaarne infektsioon). Pigem võib mikroob põhjustada liha riknemist kui enteriiti. Tapaloomadest pea 100% on aeromoonaste kandjad ning roojaga saastudes kontamineerub rümp. Kuumtöötlusele tundlikum kui teised enteropatogeenid, aga edasises töötlusprotsessis võib saastaja olla vesi. Isoleeritakse kõrge pH-ga toitudest, seega probleemiks võib saada DFD-lihast tooraine. Anaeroobse bakterina säilib modifitseeritud atmosfääri pakendatud lihatoodetes, mida aitab vältida jahutamine 0°C-ni. Juba keskmised soola töötlemise konsentratsioonid pärsivad organismi.
Ümaruss Trichinella spiralis lihasvastsete või paeluss tenia saginata ja tenia solium tsüstiterkide esinemine singilihas elimineeritakse tapajägse lihakeha visuaalse kontrolli (tenioosidele), laboratoorse kontrolli (trihinelloosile) ning kuumtöötlusega. Proscicutto sinkide tooraine, mida traditsiooniliselt tarbitakse küpsetamata, on pärit sertifitseeritud trihinella-vabadest farmidest.
Aeromonas spp osa tüvesid on võimelised põhjustama inimestel enteraalseid haigusi peamiselt vaid organismi madala vastupanuvõime korral (väikelapsed, vanurid, immuunpuudulikkusega inimesed, sekundaarne infektsioon). Pigem võib mikroob põhjustada liha riknemist kui enteriiti. Tapaloomadest pea 100% on aeromoonaste kandjad ning roojaga saastudes kontamineerub rümp. Kuumtöötlusele tundlikum kui teised enteropatogeenid, aga edasises töötlusprotsessis võib saastaja olla vesi. Isoleeritakse kõrge pH-ga toitudest, seega probleemiks võib saada DFD-lihast tooraine. Anaeroobse bakterina säilib modifitseeritud atmosfääri pakendatud lihatoodetes, mida aitab vältida jahutamine 0°C-ni. Juba keskmised soola töötlemise konsentratsioonid pärsivad organismi.
Ümaruss Trichinella spiralis lihasvastsete või paeluss tenia saginata ja tenia solium tsüstiterkide esinemine singilihas elimineeritakse tapajägse lihakeha visuaalse kontrolli (tenioosidele), laboratoorse kontrolli (trihinelloosile) ning kuumtöötlusega. Proscicutto sinkide tooraine, mida traditsiooniliselt tarbitakse küpsetamata, on pärit sertifitseeritud trihinella-vabadest farmidest.
Milline toidupatogeen põhjustab kõige sagedasemat haigestumist loomse päritoluga toidus ja kuidas see tekitaja levib?