Sinkide valmistamine erinevates riikides
Järgnevalt on toodud väljavõte kättesaadavatest kirjandusallikatest, kuidas valmistatakse sinke erinevates riikides.
Filipiinid
Filipiinidel tuleneb singi nimetus hispaania keelest ning kutsutakse hamon´iks. Neil on kahte sorti sinke- Jamon Serrano ja tema alaliigid ning Hamon de Bola. Viimati nimetatud sink on palli kujuga marinaadi sink (wet cured ham).
Aastaringselt saab osta poodidest plekkpurkidesse pakendatud sinke. Jõulude ajal süüakse kuiv-valmistatud sinki (dry cured ham), mida peab valmistama erilises magusas puljongis ning enne seda leotama liigsest soolast puhtaks.
Hiina
Jinhua sink- Hiina tuntuim sink.
1. Liha ettevalmistus: Valitakse parimad jalad ja väliskülg puhastatakse rasvast, sidemetest jne.
2. Soolamine: Liha soolatakse 5-10 kraadi juures, kuna madalamad kraadid vähendavad soola imendumist ja kõrgemad lasevad bakteritel kasvada. Soola hõõrutakse sisse mitme päeva vältel ja korratakse 5-7 korda kuni üks kuu. Kasutatakse söögisoola ja naatriumnitraati.
3. Leotamine ja pesemine: Kui jalad on korralikult soolatud ja veidi kuivanud leotatakse neid 4-6 tundi vees ja seejärel kooritakse. Pestakse ja leotatakse veel 16-18 tundi
4. Kuivatamine ja kuju andmine: Lihale antakse soovitud bambuse lehe kuju, eemaldatakse sõrad ja märgistatakse rauaga. Lõpuks pannakse singid rippuma, et nad kuivaksid päikese käes Tavaliselt kestab see nädal aega kuni singid hakkavad eraldama vedelat rasva.
5. Küpsemine: Kuivanud singid pannakse 15 kraadisesse ja 55-57% niiskusega ruumi 6-8 kuuks. Selle aja jooksul sink valmib hallitamise tagajärjel, kus proteiinid ja rasvad hüdrolüüsuvad ensüümide abil..
6. Järelküpsemine: Küpsenud sink puhastatakse harjaga hallitusest ja tolmust puhtaks. Seejärel kantakse pinna peale õhuke kiht köögivilja õli, et pehmendada sinki ja vältida liigset rasva oksüdatsiooni. Singid laotakse üksteise peale ja lastakse küpseda veel 2-3 kuud. Selle aja jooksul maitse ja lõhn stabiliseeruvad ja intensiivistuvad.
Hispaania
Hispaanias kutsutakse sinki- Jamon. Hispaania on kõige nõudlikum singi valmistamise suhtes, sest tähtsaks peetakse mitte ainult valmistamise tehnoloogiat vaid ka sigade tõugu, sööta mida anti enne tapmist ja klassifitseeritakse vastavalt regioonile, kus sinki valmistati.
Jamón serrano (Serrano sink) valmib valgest seast ning nimi viitab ka valmistamisele mägedes. Trevelez singid valmivad 1200 meetri kõrgusel mere pinnast. Neid peetakse magusaimateks sinkideks. Teruel valmib 800 m mere pinnast minimaalselt ühe aastaga.
Jamon Iberico (Iberia sink) valmib mustast Iberia seast ja jaguneb vastavalt sellele, mida söödeti sigadele. Näiteks:
Itaalia
Itaalia sink ehk prosciutto on väga kuulus oma intensiivse maitse poolest. Prosciutto valmistamisel kasutatakse sea jalgu või metsiku hobuse reieliha.
Tänapäeval sink puhastatakse, soolatakse ja jäetakse paariks kuuks valmima. Selle aja jooksul liha surutakse ettevaatlikult, vältimaks luu purunemist, kuid piisavalt et veri väljuks. Hiljem pestakse singilt maha liigne sool ja riputatakse hästi ventileeritud pimedasse ruumi, parimad tulemused saadakse külma kliima korral. Sink on valmis kui ta on täielikult kuiv, selleks kuluv aeg sõltub kliimast ja liha suurusest, siseruumis valmib ta umbes 18 kuud.
Mõnikord kasutatakse persciutto korral nitraate nagu ka mujal maailmas sinkide valmistamisel.
Parma sink ehk perschiutto di parma on toorelt soolatud päikesekuivatatud seasink.
Montenegro
Seal nimetatakse sinki Njeguška pršuta, oma valmistamise tehnoloogia tagajärjel on ta väga sarnane peekoniga. Omapärase maitse saavutab sink tänu mägede ja mere õhu segunemisele ning puidu põletamisele singi kuivatamise protsessi käigus.
Prantsusmaa
Jambon de Bayonne ehk Bayonne sink on õhukuivatatud ja toorelt soolatud sink nagu Porsciutto. Originaalne valmistamise meetod nägi ette, et sead tapeti oktoobris-novembris. Seejärel valiti sobiv liha, mis soolati. Lihad jäeti kuivama kuni jaanuar- veebruarini. Järgmiseks liha kaeti vastavate ainetega, mis aeglustasid liha kuivamist soojematel kuudel nagu märts, aprill, mai. Nende kuude jooksul hõõruti lihale veel mõnesid ekstrakte, mis andsid sellele singile omased omadused. Sink oli valmis juuli lõpuks.
Saksamaa
Ammerländer Schinken- ammerlandi sink on kuiv-valmistatud ja seejärel suitsutatud sink. Toorest liha töödeldakse kolm nädalat kuivseguga, mis koosneb meresoolast ja pruunist suhkrust. Mõnikord lisatakse piprasegusid. Lõpuks sinki külmsuitsutatakse kasutades harilikku pööki. See kestab mitu nädalat ning lõpuks pannakse sink seisma kuni kaheks aastaks.
Schwarzwälder Schinken- ehk musta metsa sink on suurima läbimüügiga sink Euroopas. Selle singi nimi on kaitstud, mis tähendab et kõik singid mida müüakse EL riikides musta metsa singi nime all peavad tõesti tulenema sellest piirkonnast Saksamaal.
Filipiinid
Filipiinidel tuleneb singi nimetus hispaania keelest ning kutsutakse hamon´iks. Neil on kahte sorti sinke- Jamon Serrano ja tema alaliigid ning Hamon de Bola. Viimati nimetatud sink on palli kujuga marinaadi sink (wet cured ham).
Aastaringselt saab osta poodidest plekkpurkidesse pakendatud sinke. Jõulude ajal süüakse kuiv-valmistatud sinki (dry cured ham), mida peab valmistama erilises magusas puljongis ning enne seda leotama liigsest soolast puhtaks.
Hiina
Jinhua sink- Hiina tuntuim sink.
1. Liha ettevalmistus: Valitakse parimad jalad ja väliskülg puhastatakse rasvast, sidemetest jne.
2. Soolamine: Liha soolatakse 5-10 kraadi juures, kuna madalamad kraadid vähendavad soola imendumist ja kõrgemad lasevad bakteritel kasvada. Soola hõõrutakse sisse mitme päeva vältel ja korratakse 5-7 korda kuni üks kuu. Kasutatakse söögisoola ja naatriumnitraati.
3. Leotamine ja pesemine: Kui jalad on korralikult soolatud ja veidi kuivanud leotatakse neid 4-6 tundi vees ja seejärel kooritakse. Pestakse ja leotatakse veel 16-18 tundi
4. Kuivatamine ja kuju andmine: Lihale antakse soovitud bambuse lehe kuju, eemaldatakse sõrad ja märgistatakse rauaga. Lõpuks pannakse singid rippuma, et nad kuivaksid päikese käes Tavaliselt kestab see nädal aega kuni singid hakkavad eraldama vedelat rasva.
5. Küpsemine: Kuivanud singid pannakse 15 kraadisesse ja 55-57% niiskusega ruumi 6-8 kuuks. Selle aja jooksul sink valmib hallitamise tagajärjel, kus proteiinid ja rasvad hüdrolüüsuvad ensüümide abil..
6. Järelküpsemine: Küpsenud sink puhastatakse harjaga hallitusest ja tolmust puhtaks. Seejärel kantakse pinna peale õhuke kiht köögivilja õli, et pehmendada sinki ja vältida liigset rasva oksüdatsiooni. Singid laotakse üksteise peale ja lastakse küpseda veel 2-3 kuud. Selle aja jooksul maitse ja lõhn stabiliseeruvad ja intensiivistuvad.
Hispaania
Hispaanias kutsutakse sinki- Jamon. Hispaania on kõige nõudlikum singi valmistamise suhtes, sest tähtsaks peetakse mitte ainult valmistamise tehnoloogiat vaid ka sigade tõugu, sööta mida anti enne tapmist ja klassifitseeritakse vastavalt regioonile, kus sinki valmistati.
Jamón serrano (Serrano sink) valmib valgest seast ning nimi viitab ka valmistamisele mägedes. Trevelez singid valmivad 1200 meetri kõrgusel mere pinnast. Neid peetakse magusaimateks sinkideks. Teruel valmib 800 m mere pinnast minimaalselt ühe aastaga.
Jamon Iberico (Iberia sink) valmib mustast Iberia seast ja jaguneb vastavalt sellele, mida söödeti sigadele. Näiteks:
- Jamón Ibérico Cebo- emised said ainult kommertsliku sööta
- Jamón Ibérico Cebo Campo - sama mis eelmine.
- Jamón Ibérico Recebo- emiseid kasvatati tavalise söödaga, aga viimased kaks kuud anti tammetõrusid.
- Jamón Ibérico Bellota emiseid söödetakse põhiliselt ainult tammetõrudega.
Itaalia
Itaalia sink ehk prosciutto on väga kuulus oma intensiivse maitse poolest. Prosciutto valmistamisel kasutatakse sea jalgu või metsiku hobuse reieliha.
Tänapäeval sink puhastatakse, soolatakse ja jäetakse paariks kuuks valmima. Selle aja jooksul liha surutakse ettevaatlikult, vältimaks luu purunemist, kuid piisavalt et veri väljuks. Hiljem pestakse singilt maha liigne sool ja riputatakse hästi ventileeritud pimedasse ruumi, parimad tulemused saadakse külma kliima korral. Sink on valmis kui ta on täielikult kuiv, selleks kuluv aeg sõltub kliimast ja liha suurusest, siseruumis valmib ta umbes 18 kuud.
Mõnikord kasutatakse persciutto korral nitraate nagu ka mujal maailmas sinkide valmistamisel.
Parma sink ehk perschiutto di parma on toorelt soolatud päikesekuivatatud seasink.
Montenegro
Seal nimetatakse sinki Njeguška pršuta, oma valmistamise tehnoloogia tagajärjel on ta väga sarnane peekoniga. Omapärase maitse saavutab sink tänu mägede ja mere õhu segunemisele ning puidu põletamisele singi kuivatamise protsessi käigus.
Prantsusmaa
Jambon de Bayonne ehk Bayonne sink on õhukuivatatud ja toorelt soolatud sink nagu Porsciutto. Originaalne valmistamise meetod nägi ette, et sead tapeti oktoobris-novembris. Seejärel valiti sobiv liha, mis soolati. Lihad jäeti kuivama kuni jaanuar- veebruarini. Järgmiseks liha kaeti vastavate ainetega, mis aeglustasid liha kuivamist soojematel kuudel nagu märts, aprill, mai. Nende kuude jooksul hõõruti lihale veel mõnesid ekstrakte, mis andsid sellele singile omased omadused. Sink oli valmis juuli lõpuks.
Saksamaa
Ammerländer Schinken- ammerlandi sink on kuiv-valmistatud ja seejärel suitsutatud sink. Toorest liha töödeldakse kolm nädalat kuivseguga, mis koosneb meresoolast ja pruunist suhkrust. Mõnikord lisatakse piprasegusid. Lõpuks sinki külmsuitsutatakse kasutades harilikku pööki. See kestab mitu nädalat ning lõpuks pannakse sink seisma kuni kaheks aastaks.
Schwarzwälder Schinken- ehk musta metsa sink on suurima läbimüügiga sink Euroopas. Selle singi nimi on kaitstud, mis tähendab et kõik singid mida müüakse EL riikides musta metsa singi nime all peavad tõesti tulenema sellest piirkonnast Saksamaal.