Tooraine valik
Tooraine valik on tumbleeritud sinkide tootmise juures üks
tähtsamaid lülisid, eriti kui soovitakse valmistada toodet, mille väljatulek
oleks üle 125%. Kvaliteetse tooraine valik on väga oluline siis, kui värske
liha ja toote veesidumisvõimet mõjutavate lisaainete (karrageen, fosfaadid)
ja/või lisandite (taimsed valgud - soja) kasutamiskogus ei ole suur. Seega toota
soovitakse sinke, kus soolvesi seotakse liha enda valkude poolt. Siin on
oluline nii liha pH, temperatuur, looma vanus kui ka töödeldavate tükkide
anatoomiline päritolu.
Tehnoloogilised nõuded.
Suitsulihatoodete valmistamise toorainena kasutatakse:
• jahutatud või külmutatud sea-, veise-, lamba-, uluki-, linnuliha rümpadena, poolrümpadena,
veerandrümpadena, jaotustükkidena, valitud konditustatud ja/või siiritud lihastegruppe või lihaseid;
• lisaaineid;
• lisandeid;
• naturaalseid maitseaineid, nende segusid ja ekstrakte;
• toote vormimiseks vajalikke materjale ja pakkematerjale.
Kasutatav värske liha, lisaained, lisandid, maitseained ja materjalid peavad vastama neile kehtestatud nõuetele ning olema lubatud lihatoodete valmistamisel.
Parim singi tooraine on liha tükid, mille pH on 5,8…6,4. Nende parameetrite vahemikus on lihal parim veesidumisvõime ja valmistoodang tuleb mahlane ja õrn. Liha pH-d tuleks mõõta reietüki seest, sest sealt mõõtmisel on tulemus aktsepteeritav praktiliselt kõigi lihasgruppide kohta. Mõõtmine tuleb läbi viia enne lihalõikuse algust ja rümbast saadud liha vastavalt tulemusele edasisele töötlemisele suunata. Siin on aga eelduseks, et liha on peale tapmist korralikult jahutatud-laagerdatud ehk pH olulist muutmist peale lihalõikust ette näha ei ole. Tööstuses mitte konditustatud ja siiritud liha (ostetud liha) pH mõõtmine on kindlasti vajalik ja seda tuleks teha valikuliselt partii siseselt Liha, mille pH jääb vahemikku 5,8…6,4 välja võib kasutada suitsuvorstide valmistamisel (pH alla 5,8) või keeduvorsti valmistamisel (pH üle 6,4). Siiski võib ka sellisest lihast sinki valmistada, täpsemalt keedusinki, kuid siis vaid lisaainete ja lisandite kaasabil.
Sinkide valmistamiseks kasutatava liha temperatuur tüki sees peaks olema vahemikus +2…+4°C. Kui toimub tooraine valik võib temperatuur olla +2…+6°C, kuid peale lihalõikust laagerdamisel tuleb garanteerida liha +2..+4°C vahemik. Madal temperatuur on vajalik põhjusel, et lihas sisalduvad müofibrilli valgud seovad kõige paremini vett madalatel plusskraadidel. Külmutatud liha sinkide valmistamiseks kasutada pole mõtet, kuna ülessulatamisel jääkristallide õhukesed servad purustavad lihale iseloomulku struktuuri ja vee seostumine liha struktuuri on raskendatud.
Anatoomilise päritolult on soovitavam kasutada liha, mille rasva ja sidekoesisaldus võrreldes lihaskoesisaldusega oleks võimalikult väike. Rasvkude vett ei seo, sidekude samuti, lisaks muudab sidekoe rohkus toote konsistentsi tuimaks. Sinke oleks soovitav teha siiritud tagaosa ja abaosa tükkidest, kaela-ja seljakarbonaadist, sisefileest. Nende tükkide puhul on mehhaanilisest töötlemisest toote veesidumisvõime mõjutamisega kõige enam abi. Suitsulihatooteid valmistatakse ka madalama kvaliteediga siiritud toorainest (kondita küljetükk), kuid siis tuleb piirduda vaid pritsimisega. Tumbleerimine siin efekti ei anna. Kondiga suitsulihatooteid- suitsuribi, kondiga seljakarbonaad, koot, ainult pritsitakse. Nende tumbleerimisel võib liha kondi küljest lahti tulla, puruneb tükkide terviklikkus ning kondiotsad vigastavad teiste tükkide välispinda ja struktuuri.
Suitsutussaaduste tootmisel on toorainena loomade vanuselt eelistatud: veis- noorloomad ehk mullikad vanuses 1,5…3 aastat, rümbakaaluga ~300…350 kg ja sead- peekonsead vanuses ~7 kuud (50-60 kg).
Noorloomi eelistatakse siin samal põhjusel, mis anatoomilise päritolugi juures- vähem rasvkude, suhteliselt vähem sidekude võrreldes lihaskoe hulgaga, sidekude suurema veesisaldusega. Isegi kui vana looma lihastesisene pH annab soovitava vahemiku, tuleks eelistada noorte loomade liha, kuna pH ei näita lihastesiseste kudede vahekorda. Suitsulihatoodetele 10-15% võib lisada kuldiliha, mitte rohkem.
Tooraine ettevalmistamine
Peale õige tooraine valikut jätkub selle ettevalmistamine edasiseks töötlemiseks. Keedusinkide ja restruktureeritud lihasaaduste tootmisel tuleb optimaalse siduvuse saavutamiseks lihatükk siirimise käigus vabastada liigsest pekikihist (maksimaalselt 3…5 mm), seejärel eraldada sidekude (lihaste pealne, tüki terviklikkust ei lõhuta), lümfisõlmed, suured veresooned (tükkide pealispinnalt), kõhred, kõõlused. Juhul kui tooteid ei valmistata tükitoorainest, olenevalt tootest ka kamar. Ettevalmistatud liha suunatakse laagerdamisele +2…+4ºC juurde 2…3 ööpäevaks. Selle käigus liha pehmeneb.
Sool on oluline singi lisand, sest selle abil tagatakse säilimine ja maitse. Kasutatakse nitraate ja nitriteid.
Nitraadid - naatrium või kaalium nitraat, mis annavad lihale värvi kui tegemist on pika protsessiga. Tänapäeval kasutatakse neid vähem kui varem.
Nitritid - nende kasutamine on paratamatu ja aseainet pole leitud. Naatriumnitrit on toksiline ja väga ohtlik ka väikestes dooside. Mürgistuste vältimiseks kasutatakse nitriti segamist soolaga, sest juhul kui nitriti tase on liiga kõrge jääb toode liigselt soolaseks ja tarbijale vastuvõetamatuks. Lubatud kõrgeim tase lõpptootes on 200 ppm (FAO).
Tehnoloogilised nõuded.
Suitsulihatoodete valmistamise toorainena kasutatakse:
• jahutatud või külmutatud sea-, veise-, lamba-, uluki-, linnuliha rümpadena, poolrümpadena,
veerandrümpadena, jaotustükkidena, valitud konditustatud ja/või siiritud lihastegruppe või lihaseid;
• lisaaineid;
• lisandeid;
• naturaalseid maitseaineid, nende segusid ja ekstrakte;
• toote vormimiseks vajalikke materjale ja pakkematerjale.
Kasutatav värske liha, lisaained, lisandid, maitseained ja materjalid peavad vastama neile kehtestatud nõuetele ning olema lubatud lihatoodete valmistamisel.
Parim singi tooraine on liha tükid, mille pH on 5,8…6,4. Nende parameetrite vahemikus on lihal parim veesidumisvõime ja valmistoodang tuleb mahlane ja õrn. Liha pH-d tuleks mõõta reietüki seest, sest sealt mõõtmisel on tulemus aktsepteeritav praktiliselt kõigi lihasgruppide kohta. Mõõtmine tuleb läbi viia enne lihalõikuse algust ja rümbast saadud liha vastavalt tulemusele edasisele töötlemisele suunata. Siin on aga eelduseks, et liha on peale tapmist korralikult jahutatud-laagerdatud ehk pH olulist muutmist peale lihalõikust ette näha ei ole. Tööstuses mitte konditustatud ja siiritud liha (ostetud liha) pH mõõtmine on kindlasti vajalik ja seda tuleks teha valikuliselt partii siseselt Liha, mille pH jääb vahemikku 5,8…6,4 välja võib kasutada suitsuvorstide valmistamisel (pH alla 5,8) või keeduvorsti valmistamisel (pH üle 6,4). Siiski võib ka sellisest lihast sinki valmistada, täpsemalt keedusinki, kuid siis vaid lisaainete ja lisandite kaasabil.
Sinkide valmistamiseks kasutatava liha temperatuur tüki sees peaks olema vahemikus +2…+4°C. Kui toimub tooraine valik võib temperatuur olla +2…+6°C, kuid peale lihalõikust laagerdamisel tuleb garanteerida liha +2..+4°C vahemik. Madal temperatuur on vajalik põhjusel, et lihas sisalduvad müofibrilli valgud seovad kõige paremini vett madalatel plusskraadidel. Külmutatud liha sinkide valmistamiseks kasutada pole mõtet, kuna ülessulatamisel jääkristallide õhukesed servad purustavad lihale iseloomulku struktuuri ja vee seostumine liha struktuuri on raskendatud.
Anatoomilise päritolult on soovitavam kasutada liha, mille rasva ja sidekoesisaldus võrreldes lihaskoesisaldusega oleks võimalikult väike. Rasvkude vett ei seo, sidekude samuti, lisaks muudab sidekoe rohkus toote konsistentsi tuimaks. Sinke oleks soovitav teha siiritud tagaosa ja abaosa tükkidest, kaela-ja seljakarbonaadist, sisefileest. Nende tükkide puhul on mehhaanilisest töötlemisest toote veesidumisvõime mõjutamisega kõige enam abi. Suitsulihatooteid valmistatakse ka madalama kvaliteediga siiritud toorainest (kondita küljetükk), kuid siis tuleb piirduda vaid pritsimisega. Tumbleerimine siin efekti ei anna. Kondiga suitsulihatooteid- suitsuribi, kondiga seljakarbonaad, koot, ainult pritsitakse. Nende tumbleerimisel võib liha kondi küljest lahti tulla, puruneb tükkide terviklikkus ning kondiotsad vigastavad teiste tükkide välispinda ja struktuuri.
Suitsutussaaduste tootmisel on toorainena loomade vanuselt eelistatud: veis- noorloomad ehk mullikad vanuses 1,5…3 aastat, rümbakaaluga ~300…350 kg ja sead- peekonsead vanuses ~7 kuud (50-60 kg).
Noorloomi eelistatakse siin samal põhjusel, mis anatoomilise päritolugi juures- vähem rasvkude, suhteliselt vähem sidekude võrreldes lihaskoe hulgaga, sidekude suurema veesisaldusega. Isegi kui vana looma lihastesisene pH annab soovitava vahemiku, tuleks eelistada noorte loomade liha, kuna pH ei näita lihastesiseste kudede vahekorda. Suitsulihatoodetele 10-15% võib lisada kuldiliha, mitte rohkem.
Tooraine ettevalmistamine
Peale õige tooraine valikut jätkub selle ettevalmistamine edasiseks töötlemiseks. Keedusinkide ja restruktureeritud lihasaaduste tootmisel tuleb optimaalse siduvuse saavutamiseks lihatükk siirimise käigus vabastada liigsest pekikihist (maksimaalselt 3…5 mm), seejärel eraldada sidekude (lihaste pealne, tüki terviklikkust ei lõhuta), lümfisõlmed, suured veresooned (tükkide pealispinnalt), kõhred, kõõlused. Juhul kui tooteid ei valmistata tükitoorainest, olenevalt tootest ka kamar. Ettevalmistatud liha suunatakse laagerdamisele +2…+4ºC juurde 2…3 ööpäevaks. Selle käigus liha pehmeneb.
Sool on oluline singi lisand, sest selle abil tagatakse säilimine ja maitse. Kasutatakse nitraate ja nitriteid.
Nitraadid - naatrium või kaalium nitraat, mis annavad lihale värvi kui tegemist on pika protsessiga. Tänapäeval kasutatakse neid vähem kui varem.
Nitritid - nende kasutamine on paratamatu ja aseainet pole leitud. Naatriumnitrit on toksiline ja väga ohtlik ka väikestes dooside. Mürgistuste vältimiseks kasutatakse nitriti segamist soolaga, sest juhul kui nitriti tase on liiga kõrge jääb toode liigselt soolaseks ja tarbijale vastuvõetamatuks. Lubatud kõrgeim tase lõpptootes on 200 ppm (FAO).
Soolamine
Soolamisele tulev liha peab olema värske, kuna soolamisega on võimalik mikroorganismide elutegevust vaid pidurdada ja aeglustada, aga mitte neid hävitada. Tänapäeval kasutatakse soolamiseks enamasti nitritisoolasid. Eriti oluline on soolamine sinkide puhul, mida ei keedeta hilisemas tootmisetapis – sellisel juhul oleneb toote säilivus ainult soolamisest.
Liha märg-, kuiv- ja segasoolamist kasutatakse tänapäeval tööstustes vähe või ainult teatud toodete valmistamisel, sooldumisprotsess on sellisel juhul aeglane. Kuivsoolamist kasutatakse teatud traditsiooniliste sinkide tootmisel, nagu näiteks kuulus parma sink.
Kaasaegseks soolamisviisiks on soolvee pritsimine lihasse, mis on käesoleval ajal tööstustes enim kasutatav soolamismeetod maailmas (Tarté, 2009). Selleks kasutatakse ühenõelalisi või mitmenõelalisi käsipritse ja erineva võimsusega paljunõelalisi konveierlindiga soolveepritse ehk multistikke. Nende kasutamine võimaldab protsessi mehhaniseerida, reguleerida pritsitava soolvee kogust ja kiirendada oluliselt tootmistsüklit. Sooldumist kiirendavate meetoditena kasutatakse liha tenderiseerimist, masseerimist, tumbleerimist jms. Soolvee pritsimisega lihasse on võimalik saavutada olenevalt toorainest ja valitud tehnoloogiast kaalukasv +10% kuni +200% (Tarté, 2009).
Pritsimiseks kasutatava soolvee tegemiseks valmistatakse keedusoolast (nitritisoolast), fosfaadist, nitritist, suhkrust, askorbiinhappest ja maitseainetest vesilahus vastavalt retseptile. Oluline on ainete kokkupanekul järgida kindlat lisamise järjekorda – esmalt lisatakse fosfaadid, seejärel sool ja siis ülejäänud koostisosad. Lisamise järjekorda muutes võib tekkida lahustumatu sade.
On oluline, et soolamisele tulnud liha temperatuur ei ületaks +4ºC ja soolvee temperatuur +2ºC. Lihavalkude veesiduvus on kõrgeim just selliste temperatuuride vahemikus, samuti on madal temperatuur oluline mikroorganismide paljunemisega võitlemise aspektist. Temperatuuril +8ºC ei seo liha enam eriti hästi vett.
Soolvee pritsimisrõhku ja pritsimistaset valides peab arvestama tooraine lihaskoesisaldust. Läbikasvanud lihasse (kaela-, ribiliha) ei saa pritsida rohkem kui 25-30%, vastasel juhul tekivad rasva-, sidekoe- ja lihaskoe kihtide vahele soolveetaskud. Kõrgemaid sissepritsimistasemeid saab kasutada ainult korraliku ühtlase tailiha puhul.
Multistikis kasutatakse tavaliselt ringlevat soolveesüsteemi. Lihasse imendumata jäänud soolvesi ja lihast eraldunud mahl kogutakse, filtreeritakse ja pritsitakse uuesti (just seetõttu on oluline pritsitava soolvee madal temperatuur, vältimaks mikroobide arenemist ja soolvee saastumist).
Pärast soolvee sissepritsimist kontrollitakse liha kaalu ja võrreldakse seda soolamata liha kaaluga, hindamaks soola ja lisaainete kontsentratsiooni taset. 50% sissepritsimise korral peaks 100 kg tooraine juures pritsitud liha kaal olema 150 kg. Üle 20% puudumisel nõutavast kaalust tuleb liha uuesti pritsida. Kui puudub vähem kui 20%, siis võib uuesti pritsimise asendada soolvee lisamisega tumblerisse.
Kui tegemist on tükisinkidega ja kasutatakse vähem kui 25% sissepritsetaset, siis pannakse pritsitud tükid soolveevannidesse 1-2 ööpäevaks järelsoolduma, kusjuures soolvee kontsentratsioon on 10-12%.
Tenderiseerimine
Selle võtte abil suurendatakse kunstlikult liha pinda, mistõttu suureneb liha veesidumisvõime, aga samal ajal säilib ka lihastele omane struktuur. Põhimõtteks on hüdrofiilsete sidemete arvu suurendamine lihavalgu pinna suurendamise läbi lihastesse tehtavate lõigete abil. Tenderiseerimiseks on kaks viisi – piiktenderiseerimine ja võlltenderiseerimine. Piiktenderisaatori tööpõhimõte sarnaneb multistikile, aga soolvee pritsenõelad on asendatud teravate piikidega. See sobib eelkõige suuretükilise liha töötlemiseks.
Võlltenderisaatori korral on tegemist kahe hulknurksete ketastega varustatud ja vastakuti asetatud võlliga, millede vahelt suunatakse läbi liha. Samal ajal töötlevad tähikud liha pinda. Võlltenderisaatori toime on mõnevõrra tugevam kui piiktenderisaatoril.
Masseerimine-tumbleerimine
Masseerimine-tumbleerimine on liha mehhaanilise töötlemise viisid, mis suurendavad liha veesiduvust, pehmendavad liha ja parandavad lihatükkide seostatust pindmiste valkude ekstraheerumise läbi. Meetod võeti kasutusele 1960. aastatel Euroopas (Ranken, 1997).
Masseerimise ja tumbleerimise erinevus seisneb kasutatavates seadmetes. Masseerimisel mõjutatakse liha mahuti sees liikuvate labade abil. Tumbleerimisel pöörleb mahuti, mille sisekülgedel on väljaulatuvad labad. Oluline tingimus on, et tumbleerimine toimub vaakumis.
Liha märg-, kuiv- ja segasoolamist kasutatakse tänapäeval tööstustes vähe või ainult teatud toodete valmistamisel, sooldumisprotsess on sellisel juhul aeglane. Kuivsoolamist kasutatakse teatud traditsiooniliste sinkide tootmisel, nagu näiteks kuulus parma sink.
Kaasaegseks soolamisviisiks on soolvee pritsimine lihasse, mis on käesoleval ajal tööstustes enim kasutatav soolamismeetod maailmas (Tarté, 2009). Selleks kasutatakse ühenõelalisi või mitmenõelalisi käsipritse ja erineva võimsusega paljunõelalisi konveierlindiga soolveepritse ehk multistikke. Nende kasutamine võimaldab protsessi mehhaniseerida, reguleerida pritsitava soolvee kogust ja kiirendada oluliselt tootmistsüklit. Sooldumist kiirendavate meetoditena kasutatakse liha tenderiseerimist, masseerimist, tumbleerimist jms. Soolvee pritsimisega lihasse on võimalik saavutada olenevalt toorainest ja valitud tehnoloogiast kaalukasv +10% kuni +200% (Tarté, 2009).
Pritsimiseks kasutatava soolvee tegemiseks valmistatakse keedusoolast (nitritisoolast), fosfaadist, nitritist, suhkrust, askorbiinhappest ja maitseainetest vesilahus vastavalt retseptile. Oluline on ainete kokkupanekul järgida kindlat lisamise järjekorda – esmalt lisatakse fosfaadid, seejärel sool ja siis ülejäänud koostisosad. Lisamise järjekorda muutes võib tekkida lahustumatu sade.
On oluline, et soolamisele tulnud liha temperatuur ei ületaks +4ºC ja soolvee temperatuur +2ºC. Lihavalkude veesiduvus on kõrgeim just selliste temperatuuride vahemikus, samuti on madal temperatuur oluline mikroorganismide paljunemisega võitlemise aspektist. Temperatuuril +8ºC ei seo liha enam eriti hästi vett.
Soolvee pritsimisrõhku ja pritsimistaset valides peab arvestama tooraine lihaskoesisaldust. Läbikasvanud lihasse (kaela-, ribiliha) ei saa pritsida rohkem kui 25-30%, vastasel juhul tekivad rasva-, sidekoe- ja lihaskoe kihtide vahele soolveetaskud. Kõrgemaid sissepritsimistasemeid saab kasutada ainult korraliku ühtlase tailiha puhul.
Multistikis kasutatakse tavaliselt ringlevat soolveesüsteemi. Lihasse imendumata jäänud soolvesi ja lihast eraldunud mahl kogutakse, filtreeritakse ja pritsitakse uuesti (just seetõttu on oluline pritsitava soolvee madal temperatuur, vältimaks mikroobide arenemist ja soolvee saastumist).
Pärast soolvee sissepritsimist kontrollitakse liha kaalu ja võrreldakse seda soolamata liha kaaluga, hindamaks soola ja lisaainete kontsentratsiooni taset. 50% sissepritsimise korral peaks 100 kg tooraine juures pritsitud liha kaal olema 150 kg. Üle 20% puudumisel nõutavast kaalust tuleb liha uuesti pritsida. Kui puudub vähem kui 20%, siis võib uuesti pritsimise asendada soolvee lisamisega tumblerisse.
Kui tegemist on tükisinkidega ja kasutatakse vähem kui 25% sissepritsetaset, siis pannakse pritsitud tükid soolveevannidesse 1-2 ööpäevaks järelsoolduma, kusjuures soolvee kontsentratsioon on 10-12%.
Tenderiseerimine
Selle võtte abil suurendatakse kunstlikult liha pinda, mistõttu suureneb liha veesidumisvõime, aga samal ajal säilib ka lihastele omane struktuur. Põhimõtteks on hüdrofiilsete sidemete arvu suurendamine lihavalgu pinna suurendamise läbi lihastesse tehtavate lõigete abil. Tenderiseerimiseks on kaks viisi – piiktenderiseerimine ja võlltenderiseerimine. Piiktenderisaatori tööpõhimõte sarnaneb multistikile, aga soolvee pritsenõelad on asendatud teravate piikidega. See sobib eelkõige suuretükilise liha töötlemiseks.
Võlltenderisaatori korral on tegemist kahe hulknurksete ketastega varustatud ja vastakuti asetatud võlliga, millede vahelt suunatakse läbi liha. Samal ajal töötlevad tähikud liha pinda. Võlltenderisaatori toime on mõnevõrra tugevam kui piiktenderisaatoril.
Masseerimine-tumbleerimine
Masseerimine-tumbleerimine on liha mehhaanilise töötlemise viisid, mis suurendavad liha veesiduvust, pehmendavad liha ja parandavad lihatükkide seostatust pindmiste valkude ekstraheerumise läbi. Meetod võeti kasutusele 1960. aastatel Euroopas (Ranken, 1997).
Masseerimise ja tumbleerimise erinevus seisneb kasutatavates seadmetes. Masseerimisel mõjutatakse liha mahuti sees liikuvate labade abil. Tumbleerimisel pöörleb mahuti, mille sisekülgedel on väljaulatuvad labad. Oluline tingimus on, et tumbleerimine toimub vaakumis.
Pildil on masseerimisaparaat (A) ja tumbler (B). (Skeem: Ranken, 1997)
Masseerimine ja tumbleerimine toimub soolamislisandite ja vee juuresolekul, mistõttu see mõjutab lihavalke. Sel ajal toimub liha intensiivne mehhaaniline mõjutamine, lihatükkide hõõrdumine teineteise ja seadme pindade vastu. Müofibrilli valgud ekstraheeruvad. Protsess sarnaneb mingil määral lihaemulsiooni ehk keeduvorstitaigna valmistamisel toimuvaga, erinevus on peenestusastmes. Ekstraheerunud valkude kiht liha pinnal muudab selle kleepuvaks ja lihatükid hästi seostuvaks.
Masserimise-tumbleerimise protsessi saab jagada intensiivsuse alusel kolmeks:
a) Intensiivne – kasutatakse veiselihast singitoodete puhul, kus juurdekasv on 50% või rohkem.
b) Normaalne – sealihast singitoodete korral, kus juurdekasv 30-50%.
c) Kerge – linnulihast singitoodete puhul, kus juurdekasv 5-30%.
Masseerimise-tumbleerimise režiimid olenevad seadmetest ja kasutatavast soolvee sissepritse tasemest. Üldjuhul kasutatakse perioodilist töötsüklit, mis vältab 10-18 h: seade pöörleb 10-20 minutit, millele järgneb puhkepaus 40-50 minutit. 50% sissepritsetasemega liha puhul peetakse piisavaks, kui liha läbib masseerimise käigus 10-12 km.
Masseerimise intensiivsus peab olema seda suurem, mida suuremat väljatulekut tahetakse keedu- ja suitsusinkide valmistamisel saavutada.
Toodete vormimine
Madalama väljatulekuga tooteid üldjuhul võrgustada ei tule. Tumbleeritud-masseeritud tooted vajavad kollageen- või tsellofaankilesse pakkimist ja võrgustamist. Kestassingid pritsitakse vaakumpritsiga fibroos- või barjäärkestadesse ning suletakse kas käsitsi või automaatsete sulguritega. Tavaliselt on kestassingi batoon üsna suurte mõõtmetega (kuni 5 kg), mistõttu asetatakse batoonid raamil spetsiaalsele restile.
Vormisinkide puhul vooderdatakse vorm toidukilega ja suletakse kaanega, survega toorainele. Vormid võib asetada otse kuuma vette või paigutada nad raamidele ja kuumutada aurukambris. Samuti võib vormisinkide valmistamiseks kasutatava segu pritsida eelnevalt kesta ja siis koos kestaga paigutada vormi surve alla.
Raamid ja riputid peaksid olema tehtud roostevabast metallist, et oleks tagatud nende lihtsam korrashoid. Tooted asetatakse raamidele nõnda, et nad ei puutuks omavahel kokku. Kestassingid riputatakse sidumisaasade abil pulkadele, mis omakorda paigutatakse raamidele.
Kuumtöötlemine
Traditsiooniliselt koosneb keedu- ja suitsulihatoodete termiline töötlemine järgmistest etappidest:
· Eelsoojendamine
· Kuivatamine
· Suitsutamine
· Keetmine
· Jahutamine
Barjäärkestadesse pritsitud singitooteid ainult keedetakse ja jahutatakse, kuna kest ei lase gaase ega auru läbi ning seetõttu ei oma suitsutamine mõtet.
Tänapäeval kasutatakse keedu- ja suitslihatoodete valmistamiseks tavaliselt programmeeritavaid universaalkambreid, kus saab valida nii temperatuuri kui õhuniiskust. Soovitatav on koostada töötlusprogramm nii, et temperatuur pidevalt tõuseks, kuna erinevate etappide vahetumisel on temperatuuride alandamine tunduvalt raskem ja sellega kaasnevad suured energiakaod.
Eelsoojenduse eesmärgiks on liha pinnal oleva niiskuse soojendamine, mis kiirendab järgneva kuivatamise käigus niiskuse aurustumist toote pinnalt.
Kuivatuse eesmärgiks on valmistada pind ette suitsuosakeste imbumiseks tootesse. Niiskele pinnale suitsuosakesed ei imendu ja ebapiisava kuivatuse puhul jääb toote pind rohekaspruun. Samuti ei omanda niiske pind suitsutamisel läiget ja tahmaosakesed sadestuvad sellele paremini, halvendades toote välimust. Seetõttu peab pärast kuivatust ja enne suitsutamist olema toote pind täiesti kuiv.
Suitsutamise eesmärgiks on anda tootele meeldiv välimus, suitsune maitse, pikendada toote säilivust ja pidurdada oksüdeerumisprotsesse.
Suits saadakse puidu, puiduhakke või saepuru aeglasel mittetäielikul leegita põletamisel õhu mitteküllaldasel juurdepääsul, aga ka puiduklotsi hõõrdumisel vastu spetsiaalset friktsiooniketast. Suitsu saamiseks kasutatakse lehtpuud või neist saadud saepuru.
Vedelsuitsuagregaatides kasutatakse suitsutusvedelikke, mida pihustatakse termokambri õhku.
Tuleb arvestada, et suitsu komponendid ei tungi tootes sügavamale kui 5 mm, mistõttu nad muudavad ainult toote pinna omadusi. Toote pinna värv ja välimus olenevad suitsu tihedusest, suitsutamise kestusest, õhu ja suitsu segu suhtelisest õhuniiskusest, temperatuurist, toote pinna niiskusesisalduses ja puidu liigist.
Suitsutamisel eristatakse järgmisi režiime:
· Külmsuits – kuni +25ºC
· Soe suits – alates +26ºC kuni +45ºC
· Kuumsuits – alates +46ºC kuni +80ºC
· Läbisuitsutav suits – üle +80ºC, kasutatakse üleküpsetatud suitsutoodete valmistamisel.
Keetmine on lihatoodete kuumtöötlemisel kõige olulisem etapp, mille käigus tõstetakse lihatoodete sisetemperatuur vähemalt +71ºC. Seetõttu võib keetmist põhimõtteliselt võrrelda pastöriseerimisega (Chandan, 2007). Keetmisega saavutatakse sinkide valmidus enamike valkude denatureerumise tulemusena, temperatuuri ja teiste faktorite mõjul tekib spetsiifiline lõhn ja maitse. Valgulised fermendid lõhustuvad keetmisel, mistõttu katkevad autolüütilised protsessid. Peaaegu täielikult hukkuvad mikroorganismide vegetatiivsed vormid. Lihavakude denatureerumise ja koaguleerumise tulemusena moodustub jäik karkass, mis hoiab kinni vee koos selles lahustunud ainetega.
Suitsulihatoodete kestad ja võrgud
Kesta pritsitud suitsulihatoodete tootmisel kasutatakse samasuguseid kesta liike kui vorstide juures- naturaalkestad (veise umbsooled, põied), kollageenkestad, tsellulooskestad, sünteetilised kestad. Omadused ja erinevate omaduste vajalikkuski on samadel põhimõtetel baseeruv.
Võrku toodetakse sinke, mille tootmisel on oluline tarbijale näidata, et toode on valmistatud tükilihast, kuid seda on tarvis peale termilist töötlemist veel mingil viisil käidelda nt. viilutada. Keedukadude vähendamiseks kasutatakse võrgu alla kollageenkilet. Võrgud erinevad oma värvuse, elastsuse, diameetri ja silmade arvu poolest. Kasutatakse nii individuaalselt kui kombineeritult mingi muu materjaliga (tsellofaan, kollageenkile).
Enamasti kasutatakse sinkide tootmiseks suka sarnaseid singivõrke. Need erinevad teineteisest silmade arvu ja läbimõõdu poolest.
SINGIVÕRGU TÄHIS 36/3B/125
36- võrgu silmade arv ühel ringil;
3B- kootud kolmekordse niidiga, niidi tähis B;
125- võrgu läbimõõt, mm (kasutatava drifteritoru läbimõõt ei tohi olla suurem).
Sukad on võrguga võrreldes tihedamad kuid elastsed (kummi kiud sees). Sukkadesse toodetakse tükilihast ja kõrgema väljatulekuga restruktureeritud sinke, millel soovitakse et esineks suitsuvärv ja lõhn oleksid toote pinnal.
Kollageenkile on õhuke, liibub hästi tootele, kergesti eemaldatav, kuid eeldab võrgu või suka kasutamist. Vähendab töötlemisel tekkivat niiskuskadu.
Tsellofaan- pakitakse ja seotakse tavaliselt käsitsi nööriga või paigutatakse võrku, hästi tootelt eemaldatav.
Vaakumkotte kasutatakse koos metallvormidega tavaliselt viilutatavate toodete tootmisel, hästi eemaldatav kuid mitte atraktiivne. Vaakumkottide kasutamine vähendab niiskuskadu, vorme pole tarvis pesta.
Metallvormid- roostevabast terasest vormid, mis suletakse klambrite või vindi abil.
Barjäärkestad võimaldavad toota väga pika säilivusajaga tooteid. Barjäärkesta kasutamisel on välistatud kaalukadu termilisel töötlemisel kui ka toote edasise säilitamise käigus. Barjäärkestad ei lase läbi gaase, vedelikke ega mikroorganisme.
Uudsemad lahendused kestade valdkonnas
NaloStar- valmistatud looduslikud toorainest (maisi- ja kartulitärklisest). Kasutatakse naturaalkesta asendajana, kuid omab selle ees mitmeid eeliseid. Kest on poorne, mistõttu võimaldab vorstifarsil hästi läbi küpseda ja suitsu anda
NaloSmoke- suitsumaitset andev kest, mille valmistamise käigus on kasutatud looduslikku vees lahustunud puusuitsu kondensaati, mis kannab toote keetmisel üle suitsumaitse ja lõhna.
Singitoodete tootmise tehnoloogilised skeemid
1. Toorsuitsusinkide valmistamise tehnoloogiline skeem
Rümbad tükeldatakse, liha lõigatakse, seejärel toimub liha korrastamine ja sorteerimine. Järgneb liha kaalumine ja siis soolvee pritsimine lihasse (15% tooraine kaalust). Seejärel kaalutakse liha uuesti, kontrollimaks kaalukasvu. Pritsitud liha laaditakse järelsooldumiseks soolavanni (soolvee kontsentratsioon 20%, ruumi temperatuur +2ºC, liha temperatuur +4ºC), kus toimub liha sooldumine järgneva viie päeva jooksul. Sooldunud tooted asetatakse seejärel raamile ning suitsutatakse +18 kuni +22ºC juures viis ööpäeva või +30 kuni +35ºC juures kaks ööpäeva. Seejärel jahutatakse tooted säilituskambris +2 kuni +4ºC juures, kuni nende sisetemperatuur on +6ºC. Järgnevalt toimub valmistoodangu kontrollimine ja edasi saadetakse tooted säilituslattu, kust väljastamine toimub vastavalt tellimustele. Valmistoodangu temperatuur väljastamisel peab olema jätkuvalt +6ºC.
2. Mittetumbleeritavate keedu- ja suitsusinkide valmistamise tehnoloogiline skeem
Antud tehnoloogiat kasutatakse, kui väljatulek toorainest ei ületa 125%.
Rümbad tükeldatakse, liha lõigutakse ja pritsitakse soolveega ning analoogselt nagu eelmises skeemis. Järelsooldumine võtab 14-16 h, ruumi temperatuur on +2ºC, lihal +4ºC. Seejärel asetatakse tooted raamile ja seisutatakse 2 h +8ºC juures. Edasi toimub kuivatamine ja suitsutamine kuni soovitud värvuse saavutamiseni, seejärel keedetakse tooted universaalkambris +78ºC juures toodete sisetemperatuurini +71ºC. Tooted jahutatakse kombineeritud jahutuskambris õhuga, kuni nende sisetemperatuur langeb +20 kraadini. Seejärel toimub edasine jahutamine säilituskambris (+2 kuni +4ºC) kuni sisetemperatuurini +6ºC. Edasine toimub analoogselt eelmise skeemiga.
3. Tumbleeritavate keedu- ja suitsusinkide valmistamise tehnoloogiline skeem
Antud tehnoloogiat kasutatakse juhul, kui väljatulek toorainest on rohkem kui 125%, kuid mitte üle 150%.
Rümbad tükeldatakse, liha lõigatakse ja pritsitakse soolveega analoogselt eelmistele skeemidele. Vajadusel liha tenderiseeritakse. Seejärel laotakse pritsitud liha tumblerisse, liha temperatuur +6ºC. Tumbleerimiseks kasutatakse tsüklilist meetodi 14-16, ruumi temperatuur +2ºC. Edasi pritsitakse liha kollageenkesta ja võrku või sukka, kusjuures ruumi temperatuur on +12ºC. Seejärel asetatakse tooted raamile ja toimitakse edasi analoogselt eelmise skeemiga.
4. Restruktueeritud sinkide (kestassinkide) valmistamise tehnoloogiline skeem.
Kasutatakse singitoodete puhul, mille väljatulek toorainest rohkem kui 150%.
Rümbad tükeldatakse, liha lõigatakse ja pritsitakse soolveega analoogselt eelmistele skeemidele. Seejärel liha tenderiseeritakse ja pritsitud liha tükeldatakse lihahundis. Järgneb liha kaalumine, pärast mida laaditakse liha tumblerisse, kusjuures liha temperatuur peab olema +6ºC. Liha masseeritakse analoogselt eelmisele skeemile ja pritsitakse siis kesta. Sellele järgneb toote seisutamine 2h. Edasi keedetakse tooted otseauruga temperatuuril 78ºC kuni sisetemperatuurini 71ºC barjäärkestade puhul ja 72ºC fibrooskestade puhul. Seejärel kuivatatakse ja suitsutatakse tooted universaalkambris kuni soovitud värvuse saavutamiseni. Edasi toimitakse samamoodi nagu eelmise skeemi puhul.
Masseerimine ja tumbleerimine toimub soolamislisandite ja vee juuresolekul, mistõttu see mõjutab lihavalke. Sel ajal toimub liha intensiivne mehhaaniline mõjutamine, lihatükkide hõõrdumine teineteise ja seadme pindade vastu. Müofibrilli valgud ekstraheeruvad. Protsess sarnaneb mingil määral lihaemulsiooni ehk keeduvorstitaigna valmistamisel toimuvaga, erinevus on peenestusastmes. Ekstraheerunud valkude kiht liha pinnal muudab selle kleepuvaks ja lihatükid hästi seostuvaks.
Masserimise-tumbleerimise protsessi saab jagada intensiivsuse alusel kolmeks:
a) Intensiivne – kasutatakse veiselihast singitoodete puhul, kus juurdekasv on 50% või rohkem.
b) Normaalne – sealihast singitoodete korral, kus juurdekasv 30-50%.
c) Kerge – linnulihast singitoodete puhul, kus juurdekasv 5-30%.
Masseerimise-tumbleerimise režiimid olenevad seadmetest ja kasutatavast soolvee sissepritse tasemest. Üldjuhul kasutatakse perioodilist töötsüklit, mis vältab 10-18 h: seade pöörleb 10-20 minutit, millele järgneb puhkepaus 40-50 minutit. 50% sissepritsetasemega liha puhul peetakse piisavaks, kui liha läbib masseerimise käigus 10-12 km.
Masseerimise intensiivsus peab olema seda suurem, mida suuremat väljatulekut tahetakse keedu- ja suitsusinkide valmistamisel saavutada.
Toodete vormimine
Madalama väljatulekuga tooteid üldjuhul võrgustada ei tule. Tumbleeritud-masseeritud tooted vajavad kollageen- või tsellofaankilesse pakkimist ja võrgustamist. Kestassingid pritsitakse vaakumpritsiga fibroos- või barjäärkestadesse ning suletakse kas käsitsi või automaatsete sulguritega. Tavaliselt on kestassingi batoon üsna suurte mõõtmetega (kuni 5 kg), mistõttu asetatakse batoonid raamil spetsiaalsele restile.
Vormisinkide puhul vooderdatakse vorm toidukilega ja suletakse kaanega, survega toorainele. Vormid võib asetada otse kuuma vette või paigutada nad raamidele ja kuumutada aurukambris. Samuti võib vormisinkide valmistamiseks kasutatava segu pritsida eelnevalt kesta ja siis koos kestaga paigutada vormi surve alla.
Raamid ja riputid peaksid olema tehtud roostevabast metallist, et oleks tagatud nende lihtsam korrashoid. Tooted asetatakse raamidele nõnda, et nad ei puutuks omavahel kokku. Kestassingid riputatakse sidumisaasade abil pulkadele, mis omakorda paigutatakse raamidele.
Kuumtöötlemine
Traditsiooniliselt koosneb keedu- ja suitsulihatoodete termiline töötlemine järgmistest etappidest:
· Eelsoojendamine
· Kuivatamine
· Suitsutamine
· Keetmine
· Jahutamine
Barjäärkestadesse pritsitud singitooteid ainult keedetakse ja jahutatakse, kuna kest ei lase gaase ega auru läbi ning seetõttu ei oma suitsutamine mõtet.
Tänapäeval kasutatakse keedu- ja suitslihatoodete valmistamiseks tavaliselt programmeeritavaid universaalkambreid, kus saab valida nii temperatuuri kui õhuniiskust. Soovitatav on koostada töötlusprogramm nii, et temperatuur pidevalt tõuseks, kuna erinevate etappide vahetumisel on temperatuuride alandamine tunduvalt raskem ja sellega kaasnevad suured energiakaod.
- Eelsoojendus
Eelsoojenduse eesmärgiks on liha pinnal oleva niiskuse soojendamine, mis kiirendab järgneva kuivatamise käigus niiskuse aurustumist toote pinnalt.
- Kuivatamine
Kuivatuse eesmärgiks on valmistada pind ette suitsuosakeste imbumiseks tootesse. Niiskele pinnale suitsuosakesed ei imendu ja ebapiisava kuivatuse puhul jääb toote pind rohekaspruun. Samuti ei omanda niiske pind suitsutamisel läiget ja tahmaosakesed sadestuvad sellele paremini, halvendades toote välimust. Seetõttu peab pärast kuivatust ja enne suitsutamist olema toote pind täiesti kuiv.
- Suitsutamine
Suitsutamise eesmärgiks on anda tootele meeldiv välimus, suitsune maitse, pikendada toote säilivust ja pidurdada oksüdeerumisprotsesse.
Suits saadakse puidu, puiduhakke või saepuru aeglasel mittetäielikul leegita põletamisel õhu mitteküllaldasel juurdepääsul, aga ka puiduklotsi hõõrdumisel vastu spetsiaalset friktsiooniketast. Suitsu saamiseks kasutatakse lehtpuud või neist saadud saepuru.
Vedelsuitsuagregaatides kasutatakse suitsutusvedelikke, mida pihustatakse termokambri õhku.
Tuleb arvestada, et suitsu komponendid ei tungi tootes sügavamale kui 5 mm, mistõttu nad muudavad ainult toote pinna omadusi. Toote pinna värv ja välimus olenevad suitsu tihedusest, suitsutamise kestusest, õhu ja suitsu segu suhtelisest õhuniiskusest, temperatuurist, toote pinna niiskusesisalduses ja puidu liigist.
Suitsutamisel eristatakse järgmisi režiime:
· Külmsuits – kuni +25ºC
· Soe suits – alates +26ºC kuni +45ºC
· Kuumsuits – alates +46ºC kuni +80ºC
· Läbisuitsutav suits – üle +80ºC, kasutatakse üleküpsetatud suitsutoodete valmistamisel.
- Keetmine
Keetmine on lihatoodete kuumtöötlemisel kõige olulisem etapp, mille käigus tõstetakse lihatoodete sisetemperatuur vähemalt +71ºC. Seetõttu võib keetmist põhimõtteliselt võrrelda pastöriseerimisega (Chandan, 2007). Keetmisega saavutatakse sinkide valmidus enamike valkude denatureerumise tulemusena, temperatuuri ja teiste faktorite mõjul tekib spetsiifiline lõhn ja maitse. Valgulised fermendid lõhustuvad keetmisel, mistõttu katkevad autolüütilised protsessid. Peaaegu täielikult hukkuvad mikroorganismide vegetatiivsed vormid. Lihavakude denatureerumise ja koaguleerumise tulemusena moodustub jäik karkass, mis hoiab kinni vee koos selles lahustunud ainetega.
Suitsulihatoodete kestad ja võrgud
Kesta pritsitud suitsulihatoodete tootmisel kasutatakse samasuguseid kesta liike kui vorstide juures- naturaalkestad (veise umbsooled, põied), kollageenkestad, tsellulooskestad, sünteetilised kestad. Omadused ja erinevate omaduste vajalikkuski on samadel põhimõtetel baseeruv.
Võrku toodetakse sinke, mille tootmisel on oluline tarbijale näidata, et toode on valmistatud tükilihast, kuid seda on tarvis peale termilist töötlemist veel mingil viisil käidelda nt. viilutada. Keedukadude vähendamiseks kasutatakse võrgu alla kollageenkilet. Võrgud erinevad oma värvuse, elastsuse, diameetri ja silmade arvu poolest. Kasutatakse nii individuaalselt kui kombineeritult mingi muu materjaliga (tsellofaan, kollageenkile).
Enamasti kasutatakse sinkide tootmiseks suka sarnaseid singivõrke. Need erinevad teineteisest silmade arvu ja läbimõõdu poolest.
SINGIVÕRGU TÄHIS 36/3B/125
36- võrgu silmade arv ühel ringil;
3B- kootud kolmekordse niidiga, niidi tähis B;
125- võrgu läbimõõt, mm (kasutatava drifteritoru läbimõõt ei tohi olla suurem).
Sukad on võrguga võrreldes tihedamad kuid elastsed (kummi kiud sees). Sukkadesse toodetakse tükilihast ja kõrgema väljatulekuga restruktureeritud sinke, millel soovitakse et esineks suitsuvärv ja lõhn oleksid toote pinnal.
Kollageenkile on õhuke, liibub hästi tootele, kergesti eemaldatav, kuid eeldab võrgu või suka kasutamist. Vähendab töötlemisel tekkivat niiskuskadu.
Tsellofaan- pakitakse ja seotakse tavaliselt käsitsi nööriga või paigutatakse võrku, hästi tootelt eemaldatav.
Vaakumkotte kasutatakse koos metallvormidega tavaliselt viilutatavate toodete tootmisel, hästi eemaldatav kuid mitte atraktiivne. Vaakumkottide kasutamine vähendab niiskuskadu, vorme pole tarvis pesta.
Metallvormid- roostevabast terasest vormid, mis suletakse klambrite või vindi abil.
Barjäärkestad võimaldavad toota väga pika säilivusajaga tooteid. Barjäärkesta kasutamisel on välistatud kaalukadu termilisel töötlemisel kui ka toote edasise säilitamise käigus. Barjäärkestad ei lase läbi gaase, vedelikke ega mikroorganisme.
Uudsemad lahendused kestade valdkonnas
NaloStar- valmistatud looduslikud toorainest (maisi- ja kartulitärklisest). Kasutatakse naturaalkesta asendajana, kuid omab selle ees mitmeid eeliseid. Kest on poorne, mistõttu võimaldab vorstifarsil hästi läbi küpseda ja suitsu anda
NaloSmoke- suitsumaitset andev kest, mille valmistamise käigus on kasutatud looduslikku vees lahustunud puusuitsu kondensaati, mis kannab toote keetmisel üle suitsumaitse ja lõhna.
Singitoodete tootmise tehnoloogilised skeemid
1. Toorsuitsusinkide valmistamise tehnoloogiline skeem
Rümbad tükeldatakse, liha lõigatakse, seejärel toimub liha korrastamine ja sorteerimine. Järgneb liha kaalumine ja siis soolvee pritsimine lihasse (15% tooraine kaalust). Seejärel kaalutakse liha uuesti, kontrollimaks kaalukasvu. Pritsitud liha laaditakse järelsooldumiseks soolavanni (soolvee kontsentratsioon 20%, ruumi temperatuur +2ºC, liha temperatuur +4ºC), kus toimub liha sooldumine järgneva viie päeva jooksul. Sooldunud tooted asetatakse seejärel raamile ning suitsutatakse +18 kuni +22ºC juures viis ööpäeva või +30 kuni +35ºC juures kaks ööpäeva. Seejärel jahutatakse tooted säilituskambris +2 kuni +4ºC juures, kuni nende sisetemperatuur on +6ºC. Järgnevalt toimub valmistoodangu kontrollimine ja edasi saadetakse tooted säilituslattu, kust väljastamine toimub vastavalt tellimustele. Valmistoodangu temperatuur väljastamisel peab olema jätkuvalt +6ºC.
2. Mittetumbleeritavate keedu- ja suitsusinkide valmistamise tehnoloogiline skeem
Antud tehnoloogiat kasutatakse, kui väljatulek toorainest ei ületa 125%.
Rümbad tükeldatakse, liha lõigutakse ja pritsitakse soolveega ning analoogselt nagu eelmises skeemis. Järelsooldumine võtab 14-16 h, ruumi temperatuur on +2ºC, lihal +4ºC. Seejärel asetatakse tooted raamile ja seisutatakse 2 h +8ºC juures. Edasi toimub kuivatamine ja suitsutamine kuni soovitud värvuse saavutamiseni, seejärel keedetakse tooted universaalkambris +78ºC juures toodete sisetemperatuurini +71ºC. Tooted jahutatakse kombineeritud jahutuskambris õhuga, kuni nende sisetemperatuur langeb +20 kraadini. Seejärel toimub edasine jahutamine säilituskambris (+2 kuni +4ºC) kuni sisetemperatuurini +6ºC. Edasine toimub analoogselt eelmise skeemiga.
3. Tumbleeritavate keedu- ja suitsusinkide valmistamise tehnoloogiline skeem
Antud tehnoloogiat kasutatakse juhul, kui väljatulek toorainest on rohkem kui 125%, kuid mitte üle 150%.
Rümbad tükeldatakse, liha lõigatakse ja pritsitakse soolveega analoogselt eelmistele skeemidele. Vajadusel liha tenderiseeritakse. Seejärel laotakse pritsitud liha tumblerisse, liha temperatuur +6ºC. Tumbleerimiseks kasutatakse tsüklilist meetodi 14-16, ruumi temperatuur +2ºC. Edasi pritsitakse liha kollageenkesta ja võrku või sukka, kusjuures ruumi temperatuur on +12ºC. Seejärel asetatakse tooted raamile ja toimitakse edasi analoogselt eelmise skeemiga.
4. Restruktueeritud sinkide (kestassinkide) valmistamise tehnoloogiline skeem.
Kasutatakse singitoodete puhul, mille väljatulek toorainest rohkem kui 150%.
Rümbad tükeldatakse, liha lõigatakse ja pritsitakse soolveega analoogselt eelmistele skeemidele. Seejärel liha tenderiseeritakse ja pritsitud liha tükeldatakse lihahundis. Järgneb liha kaalumine, pärast mida laaditakse liha tumblerisse, kusjuures liha temperatuur peab olema +6ºC. Liha masseeritakse analoogselt eelmisele skeemile ja pritsitakse siis kesta. Sellele järgneb toote seisutamine 2h. Edasi keedetakse tooted otseauruga temperatuuril 78ºC kuni sisetemperatuurini 71ºC barjäärkestade puhul ja 72ºC fibrooskestade puhul. Seejärel kuivatatakse ja suitsutatakse tooted universaalkambris kuni soovitud värvuse saavutamiseni. Edasi toimitakse samamoodi nagu eelmise skeemi puhul.
Video sinkide valmistamisest
Järgnevalt on võimalik tutvuda sinkide tootmise videoga.
Täiendav lugemine
Täiendavalt on võimalik lugeda sinkide tootmisest järgnevalt lehelt http://www.tdx.cat/bitstream/handle/10803/6675/11ProcesIntroduccio.PDF?sequence=11
Lihatoodete kutsestandardit on võimalik lugeda siit: http://www.kutsekoda.ee/et/kutseregister/kutsestandardid/10087162/lae
Suitsusaunas toodetavatest sinkidest saate lugeda järgnevast Võrumaa Kutsehariduskeskuses valminud Kersti Kõlli lõputööst:
http://robert.vkhk.ee/~uibopuu/pdf/Kersti%20K%C3%B5lli.pdf
Lihatoodete kutsestandardit on võimalik lugeda siit: http://www.kutsekoda.ee/et/kutseregister/kutsestandardid/10087162/lae
Suitsusaunas toodetavatest sinkidest saate lugeda järgnevast Võrumaa Kutsehariduskeskuses valminud Kersti Kõlli lõputööst:
http://robert.vkhk.ee/~uibopuu/pdf/Kersti%20K%C3%B5lli.pdf