Singi valmistamine väiketootmises
Kõik saab alguse liha jahutamisest. See on väga oluline osa kogu protsessist, kuna see ennetab hallituse ning mõningate bakterite edasist arengut ning liha on parem lõigata, kuna see on tahke. Liha puhastamise käigus eemaldatakse sidekude, veresooned, kühmud, kõõlused ning lümfisõlmed/-sooned.
Kui liha on sobiva temperatuurini jahutatud ning trimmitud, hakatakse liha maitsestama ning säilitusainetega töötlema(curing). Kasutusel on kaks peamist curing’i meetodit- kuiv curing ning magusa marinaadi curing. Peamised koostisosad on suhkur, salpeeter, sool. Vürtsid lisatakse maitse intensiivistamiseks. Kuiva meetodi korral hõõrutakse maitseainete segu lihale, marinaadi korral pannakse liha marinaadi seisma (Dagoon, 2005).
Kuiv curing’u korral peab ruumi temperatuud olema +5° C. Enne maitsestamist süstitakse umbes 5 kg ja suurematele sinkidele lihase siseselt teatud säilitusaineid:
· Salpeeter e. Na nitraat 0,4% liha kaalust
· Rafineeritud suhkur 1,1% liha kaalust
· Sool 3,5% liha kaalust
Koostisosad segatakse korralikult ning peale singi katmist paigutatakse lihakehad 15 päevaks ~ +5° temperatuuriga laoruumi. Seal hoitakse liha 15 päeva, peale mida see hõõrutakse veelkord säilitusainetega. Sinki hoitakse taas külmikus, kuid seekord 30 - 40 päeva olenevalt singi suurusest (Dagoon, 2005).
Curing perioodi lõpul pestakse sink külmas vees ning kuivatatakse ööpäeva jooksul toatemperatuuril. Järgmisel päeval viiakse sink + 45° juurde 15 - 20 päevaks kuivama.
Magusa marinaadi korral peab ruumi temperatuur olema + 2 - 3°. On olemas nii kiire maitsestamine kui ka aeglane. Aeglase korral on tegemist madalamate temperatuuride ning pikema ajaga, kiire korral aga kõrgemate temperatuuride ning lühema ajaga. Aeglane curing on parem, kuna laseb lihal paremini maitset omandada ning säilitusained jaotuvad ühtlaselt (Dagoon, 2005).
Marineeritava singi valmistamise juures on enamasti viis etappi: marinaadi ettevalmistus, lihasse süstimine, pealmise marinaadiga katmine, sinkide piisav liigutamine ning suitsutamine.
Kõigepealt valmistatakse soolalahus, mis +15° juures omab tihedust 100°. Seejärel marinaad, mis sisaldab 2% Na nitraati ning 4% pruuni suhkrut koguseliselt võrdselt soolalahusega. Sellega süstitakse liha. Tuleb korralikult segada. Pealmise marinaadi jaoks 100° soolalahus lahjendatakse +32° juures 78° lahuseks. Lisatakse 3% pruuni suhkrut ning 0,8% salpeetrit (Dagoon, 2005).
Teine samm on marinaadi süstimine massi, umbes 5% singi kogusest. Manustada vähemalt viide kohta, et marinaad jaotuks ühtlaselt. Peale süstimist kuhjatakse singid kokku ning kaetakse curing marinaadiga- ½ liitrit 1 kg liha kohta.
Kolmas samm on hoida sinke mõni aeg külmas, et marinaad paremini jaotuks ning fermenteeriv bakter salpeetriga reageeriks. Keskmiselt 8 päeva iga kilogrammi kohta või 40 päeva iga 5 kilo kohta peaksid singid olema kuhjas. Temperatuuri peaks hoidma stabiilse, kuid mitte üle +7°. Riknemisest annab märku singi muutumine mustaks ning rasva muutumine kollaseks.
Neljandaks sammuks on sinke piisavalt ümber keerata. Seda võiks teha vähemalt kolm korda (Dagoon, 2005).
Viiendaks sammuks on suitsetamine, mis koosneb kolmest etapist. Esimeses etapis on kõik suitsuahju avad lahti ning temperatuur on +51,5°. Luugid on seetõttu lahti, et liigne niiskus välja saaks. See etapp kestab 8 tundi. Järgneva 8 tunni jooksul on siibrid osaliselt kinni, temperatuur tõstetakse +57,2°ni ning tekib juba suits. Kolmandas ja viimases etapis on siibrid kinni, tekib suits ning temperatuur on viidud +82,2°. Liha hoitakse ahjus seni, kuni singi sisetemperatuur on jõudnud +64° (Ray, 2007).
Kui liha on sobiva temperatuurini jahutatud ning trimmitud, hakatakse liha maitsestama ning säilitusainetega töötlema(curing). Kasutusel on kaks peamist curing’i meetodit- kuiv curing ning magusa marinaadi curing. Peamised koostisosad on suhkur, salpeeter, sool. Vürtsid lisatakse maitse intensiivistamiseks. Kuiva meetodi korral hõõrutakse maitseainete segu lihale, marinaadi korral pannakse liha marinaadi seisma (Dagoon, 2005).
Kuiv curing’u korral peab ruumi temperatuud olema +5° C. Enne maitsestamist süstitakse umbes 5 kg ja suurematele sinkidele lihase siseselt teatud säilitusaineid:
· Salpeeter e. Na nitraat 0,4% liha kaalust
· Rafineeritud suhkur 1,1% liha kaalust
· Sool 3,5% liha kaalust
Koostisosad segatakse korralikult ning peale singi katmist paigutatakse lihakehad 15 päevaks ~ +5° temperatuuriga laoruumi. Seal hoitakse liha 15 päeva, peale mida see hõõrutakse veelkord säilitusainetega. Sinki hoitakse taas külmikus, kuid seekord 30 - 40 päeva olenevalt singi suurusest (Dagoon, 2005).
Curing perioodi lõpul pestakse sink külmas vees ning kuivatatakse ööpäeva jooksul toatemperatuuril. Järgmisel päeval viiakse sink + 45° juurde 15 - 20 päevaks kuivama.
Magusa marinaadi korral peab ruumi temperatuur olema + 2 - 3°. On olemas nii kiire maitsestamine kui ka aeglane. Aeglase korral on tegemist madalamate temperatuuride ning pikema ajaga, kiire korral aga kõrgemate temperatuuride ning lühema ajaga. Aeglane curing on parem, kuna laseb lihal paremini maitset omandada ning säilitusained jaotuvad ühtlaselt (Dagoon, 2005).
Marineeritava singi valmistamise juures on enamasti viis etappi: marinaadi ettevalmistus, lihasse süstimine, pealmise marinaadiga katmine, sinkide piisav liigutamine ning suitsutamine.
Kõigepealt valmistatakse soolalahus, mis +15° juures omab tihedust 100°. Seejärel marinaad, mis sisaldab 2% Na nitraati ning 4% pruuni suhkrut koguseliselt võrdselt soolalahusega. Sellega süstitakse liha. Tuleb korralikult segada. Pealmise marinaadi jaoks 100° soolalahus lahjendatakse +32° juures 78° lahuseks. Lisatakse 3% pruuni suhkrut ning 0,8% salpeetrit (Dagoon, 2005).
Teine samm on marinaadi süstimine massi, umbes 5% singi kogusest. Manustada vähemalt viide kohta, et marinaad jaotuks ühtlaselt. Peale süstimist kuhjatakse singid kokku ning kaetakse curing marinaadiga- ½ liitrit 1 kg liha kohta.
Kolmas samm on hoida sinke mõni aeg külmas, et marinaad paremini jaotuks ning fermenteeriv bakter salpeetriga reageeriks. Keskmiselt 8 päeva iga kilogrammi kohta või 40 päeva iga 5 kilo kohta peaksid singid olema kuhjas. Temperatuuri peaks hoidma stabiilse, kuid mitte üle +7°. Riknemisest annab märku singi muutumine mustaks ning rasva muutumine kollaseks.
Neljandaks sammuks on sinke piisavalt ümber keerata. Seda võiks teha vähemalt kolm korda (Dagoon, 2005).
Viiendaks sammuks on suitsetamine, mis koosneb kolmest etapist. Esimeses etapis on kõik suitsuahju avad lahti ning temperatuur on +51,5°. Luugid on seetõttu lahti, et liigne niiskus välja saaks. See etapp kestab 8 tundi. Järgneva 8 tunni jooksul on siibrid osaliselt kinni, temperatuur tõstetakse +57,2°ni ning tekib juba suits. Kolmandas ja viimases etapis on siibrid kinni, tekib suits ning temperatuur on viidud +82,2°. Liha hoitakse ahjus seni, kuni singi sisetemperatuur on jõudnud +64° (Ray, 2007).