Sissejuhatus
Erinevaid sinke
tuntakse juba ammustest aegadest erinevates kultuurides üle maailma. On
huvipakkuv, et kuigi erinevates kultuurides on nende valmistamise tehnoloogia
detailides mõningaid erinevusi, on protsess põhijoontes ometi sarnane (Smith,
2004).
Sõna „sink“ võib mõista mitmeti. Seda defineeritakse kui sealiha rümba tagaosa. Sellist terminoloogiat järgides võibki inglisekeelset sõna „ham“ rakendada vaid toodetel, mis valmistatud sea tagajalast, samalaadselt töödeldud sea esijalg on "pork shoulder picnic", lisaks märgib „turkey ham“ kalkuni kintsulihast toodet (Heinz ja Hautzinger, 2007).
Nii palju kui on maailmas erinevaid sinke, on maailmas olemas ka erinevaid singi valmistamise viise. Itaalias jäetakse sink peale maitsestamist päikese kätte kuivama, Hiinas aga lastakse hallituse ja tolmu all seista. Enamasti on sinkidele antud ka valmistamise kohaga seoses olev nimi- näiteks Saksamaal valmistatakse „musta metsa“ sinki, mida kuskil mujal valmistades ei saa nii nimetada. Eestis on levinud eine-, keedu- ning suitsusink. Sinkide valmistamine on aeganõudev protsess, mis vajab kindlaid temperatuure, suitsu ja ekstrakte. Igal riigil on oma kindel traditsioon ning sinkide suhtes peetakse nõudlikumaks Hispaaniat.
Sink on sea reie ja laudja, ning metssea puhul kintsu lihast valmistatud sidusliha toode. Sinki serveeritakse nii küpsetatult kui toorelt, selle valmistamise juures on üks kõige olulisem osa curing (maitsestamine), millega tagatakse singi kõlblikkus ning omane maitse. Kui valmistamise protsessil ei tagata õigeid tingimusi, võib singist saada tarbijale vastuvõtmatu valmistoodang ning tootja saab suurt kahju.
Tänapäeval peetakse singist rääkides silmas pigem teatud viisil valmistatud lihatooteid ja nimetus ei seostu enam ainult kindla loomaliigi ja/või kehaosaga. Nüüdsel ajal valmistatakse sinke ka teistest looma osadest, nagu näiteks ribilihast, fileest jne, samuti erinevat liiki lihast (lambaliha, kanaliha jne) (Toldra, 2010).
Põhiprotsess on sinkide väike- kui suurtootmises sarnane, kuid kahte üksust eristab tehnika kasutamine. Kui väiketootja valmistatud sinki võib nimetada käsitööks, siis suurtööstustes on olemas spetsiaalsed masinad, mis teevad suures ulatuses töö inimese eest ära.
Sinke saab jaotada:
Näiteks on vastavalt termilisele töötlusele võimalik jagada sinke toorsuitsu-, keedu-suitsu-, keedu-, kuumsuitsusinkideks, tootegrupi järgi aga saab eristada vormisinke, rullsinke, restruktueeritud ehk siduslihast valmistatud sinke ja rulaade.
> kamararulaadid;
> liha-taimsed rulaadid.
Veel on võimalik jaotada sinke vastavalt sellele, missugust liiki liha on olnud tooraineks (seasink, lambasink, veisesink jne). Tööstuses on levinud keedu- ja suitsusinkide klassifitseerimine vastavalt väljatuleku protsendile.
Väljatuleku järgi:
• Traditsioonilised singitooted - väljatulek -15.. .+5 %
• Vähese juurdekasvuga singitooted - väljatulek +15.. .+25 %
• Keskmise juurdekasvuga singitooted - väljatulek +30...+40 %
• Kõrge juurdekasvuga singitooted - väljatulek +50...+65 %
• Ülikõrge juurdekasvuga singitooted - väljatulek +75.. .> 100 %
Sõna „sink“ võib mõista mitmeti. Seda defineeritakse kui sealiha rümba tagaosa. Sellist terminoloogiat järgides võibki inglisekeelset sõna „ham“ rakendada vaid toodetel, mis valmistatud sea tagajalast, samalaadselt töödeldud sea esijalg on "pork shoulder picnic", lisaks märgib „turkey ham“ kalkuni kintsulihast toodet (Heinz ja Hautzinger, 2007).
Nii palju kui on maailmas erinevaid sinke, on maailmas olemas ka erinevaid singi valmistamise viise. Itaalias jäetakse sink peale maitsestamist päikese kätte kuivama, Hiinas aga lastakse hallituse ja tolmu all seista. Enamasti on sinkidele antud ka valmistamise kohaga seoses olev nimi- näiteks Saksamaal valmistatakse „musta metsa“ sinki, mida kuskil mujal valmistades ei saa nii nimetada. Eestis on levinud eine-, keedu- ning suitsusink. Sinkide valmistamine on aeganõudev protsess, mis vajab kindlaid temperatuure, suitsu ja ekstrakte. Igal riigil on oma kindel traditsioon ning sinkide suhtes peetakse nõudlikumaks Hispaaniat.
Sink on sea reie ja laudja, ning metssea puhul kintsu lihast valmistatud sidusliha toode. Sinki serveeritakse nii küpsetatult kui toorelt, selle valmistamise juures on üks kõige olulisem osa curing (maitsestamine), millega tagatakse singi kõlblikkus ning omane maitse. Kui valmistamise protsessil ei tagata õigeid tingimusi, võib singist saada tarbijale vastuvõtmatu valmistoodang ning tootja saab suurt kahju.
Tänapäeval peetakse singist rääkides silmas pigem teatud viisil valmistatud lihatooteid ja nimetus ei seostu enam ainult kindla loomaliigi ja/või kehaosaga. Nüüdsel ajal valmistatakse sinke ka teistest looma osadest, nagu näiteks ribilihast, fileest jne, samuti erinevat liiki lihast (lambaliha, kanaliha jne) (Toldra, 2010).
Põhiprotsess on sinkide väike- kui suurtootmises sarnane, kuid kahte üksust eristab tehnika kasutamine. Kui väiketootja valmistatud sinki võib nimetada käsitööks, siis suurtööstustes on olemas spetsiaalsed masinad, mis teevad suures ulatuses töö inimese eest ära.
Sinke saab jaotada:
Näiteks on vastavalt termilisele töötlusele võimalik jagada sinke toorsuitsu-, keedu-suitsu-, keedu-, kuumsuitsusinkideks, tootegrupi järgi aga saab eristada vormisinke, rullsinke, restruktueeritud ehk siduslihast valmistatud sinke ja rulaade.
- Rullsingid - pehmest lihast (suuretükilistest pooltoodetest) valmistatud tooted. Võivad olla masseeritud, tumbleeritud, vaakumis või ilma; pressitud, pritsitud kesta või võrku; termiliselt töödeldud.
- Restruktureeritud tooted ehk sidusliha - Taise soolatud või soolamata liha tükid on pritsitud soolveega. Võivad olla masseeritud, tumbleeritud, vaakumis või ilma; pressitud, pritsitud kesta või võrku; termiliselt töödeldud. Võivad sisaldada ka vorstisegu. Vett võib olla üle 40 %.
- Rulaadid - töödeldud või töötlemata
tükilihast, kamarast, taimsetest komponentidest toode, rullikeeratud,
seotud, vormi asetatud, kuumtöödeldud.
> kamararulaadid;
> liha-taimsed rulaadid.
Veel on võimalik jaotada sinke vastavalt sellele, missugust liiki liha on olnud tooraineks (seasink, lambasink, veisesink jne). Tööstuses on levinud keedu- ja suitsusinkide klassifitseerimine vastavalt väljatuleku protsendile.
Väljatuleku järgi:
• Traditsioonilised singitooted - väljatulek -15.. .+5 %
• Vähese juurdekasvuga singitooted - väljatulek +15.. .+25 %
• Keskmise juurdekasvuga singitooted - väljatulek +30...+40 %
• Kõrge juurdekasvuga singitooted - väljatulek +50...+65 %
• Ülikõrge juurdekasvuga singitooted - väljatulek +75.. .> 100 %
Seadusandlus
Järelevalve üldine korraldus tuleneb Euroopa Parlamendi ja nõukogu määrusest (EÜ) nr 178/2002, 28. jaanuar 2002, millega sätestatakse toiduainete õigusnormide üldised põhimõtted ja nõuded, ning kehtestatakse toidu ohutusega seotud menetlused (EL T L 31, 1.2.2002, lk 001-0024).
Toiduseaduse § 47 lõike 1 alusel korraldab Veterinaar- ja Toiduamet toidukäitlemisettevõtete tunnustamist, teeb asjakohase otsuse ja teostab erinevates käitlemisvaldkondades pädevuse piires järelevalvet (VTA).
Vabariigi Valitsuse 7. märtsi 2000. a määrus nr 81 „Toidus lubatud lisaainete loetelu ja piirnormid toidugruppide kaupa, lisaainete kasutamise tingimused ja viisid ning lisaainete märgistamise ja muul viisil teabe edastamise erinõuded ja kord” terviktekst.
Sinkide tootmisel peab kindlasti arvestama ka hügieeni paketist tulenevate nõudmistega.
Hügieenipaketi võtmesõnad on:
- Rakendada “laudast lauani” põhimõte, ehk toiduohutuse alane kontroll terve toiduahela ulatuses.
- Ohtude ohje läbi HACCP süsteemi (Ohtude analüüs ja kriitilised kontrollpunktid) kõigile toitu käitlevatele ettevõtjatele, et kindlaks teha iga etapp nende tegevuses, mis võib olla kriitiline toiduohutuse seisukohalt ning kindlustada, et adekvaatsed ohutust tagavad protseduurid on loodud, rakendatud, toimivad ja korrapäraselt ülevaadatud.
- Teatavate toitu käitlevate ettevõtete registreerimine või tunnustamine.
- Heade tootmis-ja hügieenitavade juhendite arendamine HACCP süsteemi põhimõtete rakendamiseks toitu käitlevates ettevõtetes.
- Sätestada erinõuded, et tagada paindlikkus nõuete täitmise osas toidu suhtes, mis on toodetud kaugetes piirkondades (kõrgmäed, kauged saared) ja traditsioonilisele toidule.
Hügieenipakett koosneb mitmest õigusaktist:
· EUROOPA PARLAMENDI JA NÕUKOGU MÄÄRUS (EÜ) nr 852/2004, 29. aprill 2004, toiduainete hügieeni kohta. (Regulation (EC) No 852/2004 of the European Parliament and of the Council of 29 April 2004 on the hygiene of foodstuffs)
· EUROOPA PARLAMENDI JA NÕUKOGU MÄÄRUS (EÜ) nr 853/2004, 29. aprill 2004, millega sätestatakse loomset päritolu toidu hügieeni erireeglid.
(Regulation(EC) No 853/2004 of the European Parliament and of the Council of 29 April 2004 laying down specific hygiene rules for food of animal origin)
· EUROOPA PARLAMENDI JA NÕUKOGU MÄÄRUS (EÜ) nr 854/2004, 29. aprill 2004, millega kehtestatakse erieeskirjad inimtoiduks ettenähtud loomsete saaduste ametlikuks kontrollimiseks.
(Regulation (EC) No 854/2004 of the European Parliament and of the Council of 29 April 2004 laying down specific rules for the organisation of official controls on products of animal origin intended for human consumption)