Singi valmistamine suurtööstuses
Suurtööstuses kasutatakse curing’u järgseks töötluseks ka spetsiaalseid masseerimise seadmeid, mille korral säilitusainete ning maitseainetega singid ehk siduslihatooted asetatakse masinasse, kus neid loobitakse ringi. Taoline töötlemine tagab veel parema soolvee jaotumise lihas. Kasutades kõrgtehnoloogilisi lahendusi, saab singi suitsuahjuvalmiks isegi juba 24 tunniga. Soolalahuse manuaalse süstimise asemel on olemas soolveepritsid ning soolalahuse valmistajad. Kasutusel on ka universaalmasinad, mis on võimelised mitut erinevat tootmisetappi korraga läbi viima.
Taanis valmistatava vormisingi korral laagerduvad värsked tagasingid 6° C juures kuhjatuna riputil 2 - 3 päeva, õhuniiskuse tase võiks olla 95 - 100%. Laagerdumisele järgneb kupatamine, mille käigus tagasink kastetakse kümneks sekundiks 95° 20% soolvette. Järgneb liha konditustamine, mille käigus eemaldatakse kamar, kondid ning sink lõigatakse suurteks tükkideks. Oluline on säilitada lihasgruppide ja neid ümbritseva sidekoe terviklikkus. Eraldunud lihamahl lisatakse lihale hiljem, masseerimise või tumbleerimise alguses.
Tükeldatud liha lastakse läbi mehaanilise tenderisaatori, millest liha lastakse läbi üks või kaks korda, olenevalt masina iseloomust. Kuid liigset töötlemist peaks vältima, kuna see või lihased liigselt purustada ning kaduda võib singile ettenähtud vorm. Pehmendamisele järgneb soolvee pritsimine, milleks üldiselt kasutatakse multistikki. Soolvesi võiks olla koostisega:
· 81,3% vett
· 3,7% naatriumfosfaati
· 15% nitritsoola
Soolvee kontsentratsioon peaks olema 18° Bé. Üldiselt pritsitakse soolvett 14% liha massist. Seega liha kaalutakse enne ja pärast soolalahuse manustamist.
Liha soolamisele järgneb tumbleerimine/ masseerimine. Selles etapis saab singile vajadusel veel soola lisada. Masseerimine toimub jahutatud ruumis, temperatuur soovitavalt 0 - 2°, mitte üle 8°. Tumbleerimise korral kehtib teadmine, et mida madalam on temperatuur, seda paremini lihatükid ühilduvad, kuna valgud ekstraheeruvad täielikumalt. Tumbleerimisele järgneb saadud massi asetamine vormidesse. Protsess viiakse läbi vaakumpritsiga, et vältida õhumullide ning puljongi kogunemist tühikutes. Vorm vooderdatakse polümeerkotiga- nii saab toote paremini vormist kätte. Vormid pastöriseeritakse, kuni toote temperatuur on jõudnud 70 - 75°C. Singid jahutatakse 4°, eraldatakse vormist, pakitakse ning säilitatakse vastavalt turustajariigi nõuetele.
Taanis valmistatava vormisingi korral laagerduvad värsked tagasingid 6° C juures kuhjatuna riputil 2 - 3 päeva, õhuniiskuse tase võiks olla 95 - 100%. Laagerdumisele järgneb kupatamine, mille käigus tagasink kastetakse kümneks sekundiks 95° 20% soolvette. Järgneb liha konditustamine, mille käigus eemaldatakse kamar, kondid ning sink lõigatakse suurteks tükkideks. Oluline on säilitada lihasgruppide ja neid ümbritseva sidekoe terviklikkus. Eraldunud lihamahl lisatakse lihale hiljem, masseerimise või tumbleerimise alguses.
Tükeldatud liha lastakse läbi mehaanilise tenderisaatori, millest liha lastakse läbi üks või kaks korda, olenevalt masina iseloomust. Kuid liigset töötlemist peaks vältima, kuna see või lihased liigselt purustada ning kaduda võib singile ettenähtud vorm. Pehmendamisele järgneb soolvee pritsimine, milleks üldiselt kasutatakse multistikki. Soolvesi võiks olla koostisega:
· 81,3% vett
· 3,7% naatriumfosfaati
· 15% nitritsoola
Soolvee kontsentratsioon peaks olema 18° Bé. Üldiselt pritsitakse soolvett 14% liha massist. Seega liha kaalutakse enne ja pärast soolalahuse manustamist.
Liha soolamisele järgneb tumbleerimine/ masseerimine. Selles etapis saab singile vajadusel veel soola lisada. Masseerimine toimub jahutatud ruumis, temperatuur soovitavalt 0 - 2°, mitte üle 8°. Tumbleerimise korral kehtib teadmine, et mida madalam on temperatuur, seda paremini lihatükid ühilduvad, kuna valgud ekstraheeruvad täielikumalt. Tumbleerimisele järgneb saadud massi asetamine vormidesse. Protsess viiakse läbi vaakumpritsiga, et vältida õhumullide ning puljongi kogunemist tühikutes. Vorm vooderdatakse polümeerkotiga- nii saab toote paremini vormist kätte. Vormid pastöriseeritakse, kuni toote temperatuur on jõudnud 70 - 75°C. Singid jahutatakse 4°, eraldatakse vormist, pakitakse ning säilitatakse vastavalt turustajariigi nõuetele.